一、調味料酒的介紹

　　標準《SB/T10416-2007調味料酒》中對調味料酒的定義為：“以發酵酒、蒸餾酒及食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調味品”。是在烹飪加工中常用的調味料之一，雖然用量少，但對菜品的風味和安全有著重要的影響。根據加入的香料種類組合不同主要有“姜蔥料酒”、“紫蘇料酒”、“五香料酒”等。

　　料酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。調味料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。

　　料酒在食品烹飪中的作用主要體現在以下兩個方面：

　　一是除去腥味和膻味。水產類食品中的腥氣物質主要為具有揮發性的三甲胺，牛羊原料膻味物質主要為4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸類物質。在烹調過程中，料酒中的乙醇能克服毛細血管和細胞的表面張力，溶解三甲胺，由于細胞內外的濃度差異加上加熱的溫度，使得三甲胺和乙醇的混合物從細胞內部擴散到食物的表面，隨著烹調的過程揮發，降低和去除了原料本身的異味。而調味料酒中的醇類物質在加熱過程中可與羧酸類物質發生酯化反應，可以減輕動物原料的腥膻味。

　　二是增加特殊香氣。調味料酒中富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香、花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。

　　二、選購調味料酒的注意事項

　　目前，市面上充斥著各種不同品牌和種類的調味料酒，讓人眼花繚亂。這里給大家介紹選購調味料酒的小貼士：

　　首先，消費者可以優先選購黃酒和烹飪黃酒系列。從產品功能來講，黃酒和烹飪黃酒是不添加食用酒精的產品，去腥提香的效果比添加食用酒精的調味料酒好。

　　其次，選購時要仔細查看標簽，特別是酒精度數。酒精度數越高，其品質越好。正常料酒的酒精度在10%Vol到15%Vol之間，過低酒精度的料酒達不到相應的效果，同時存在過量使用防腐劑的可能。

　　再次，盡量選購品牌酒類，不要貪圖便宜。黃酒、料酒類產品是傳統食品，其質量和價格比較穩定適中。俗話說“一分錢，一分貨”，偽劣產品的價格往往比較便宜。

　　最后，還可進行感官品測。先是通過“聞”，陳釀黃酒酒香味濃，江南的黃酒都是用大米釀造，隔著包裝就可以聞到酒香味。而酒精勾兌的黃酒沒有陳釀黃酒特有的脂類香氣，只有酒精的味道；再是通過“摸”，據檢測，陳釀黃酒中含有多種氨基酸、多種微量元素和礦物質，倒一點在手心里，酒干之后會有粘手的感覺。而酒精勾兌的黃酒中有機物質少，在酒精揮發后基本沒有粘手的感覺；然后是通過“嘗”，陳釀黃酒用大米釀造，因此酒香濃郁，喝起來味道醇厚，而酒精勾兌的黃酒中多數成分是水，嘗起來味道就很淡。

　　三、調味料酒在使用及儲存環節的注意事項

　　（一）使用方法注意事項

　　調味料酒在烹飪過程中應注意使用方法，使用過程中應注意用量和投放時機。

　　增加用量能增強去腥異味的作用，但同時也會帶來蛋白質變性的風險，常規的用量以均勻涂抹食材表面或在烹飪中加入2-3湯匙為佳。

　　針對不同的目的和烹飪原料，要選擇不同的投放時機。料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可以使其滲透到菜肴原料的內部，受熱揮發后就能去除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。但不應先放醋再放料酒，因為食醋含有大量的醋酸等有機物，遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，如果放醋過早，香味揮發，菜肴就會呈酸澀味，鮮味就會降低。一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹制，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，拌炒數下即可。譬如：燒魚應在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應在主料炒熟后放料酒；做湯應在湯開后放入料酒。

　?。ǘ﹥Υ姝h節注意事項

　　調味料酒在開瓶和開壇后應存放于陰涼干燥處，溫度在15℃到25℃之間，注意密封和保潔。避免高溫和減少與空氣接觸的時間，防止變酸、變苦、變澀、長白、渾濁和酒精揮發等變質現象。

　　正確地掌握調味料酒的選購、使用、儲藏技巧，不但能讓我們買到更合適的產品，也能夠使調味料酒在使用時更好地發揮作用，帶給我們更好的美食體驗和健康美好的生活。

　　執筆專家：史謝飛 中國測試研究院生物研究所副研究員

　　審 稿：四川省市場監督管理局食品安全抽檢監測處

　　附件：1、   SBT 10416-2007 調味料酒.pdf