醬油是我國的傳統調味品，在我國已有2000多年的歷史，據史書《周禮》記載，百姓在制醬時，瀝出一部分醬汁用以烹飪調味，唐朝時醬油的生產和食用開始由我國向世界傳播。我國各地均有食用醬油的習慣，醬油滋味鮮美，有助于促進食欲，是老百姓炒菜、燒菜、涼拌菜等不可或缺的調味品。為引導廣大消費者更加科學的選購、食用及貯存醬油，四川省市場監督管理局邀請食品安全專家制定了本消費提示，以幫助消費者買得放心，吃得健康。

　　一、醬油的定義和分類

　　2019年12月實施的《食品安全國家標準醬油》（GB2717-2018）中明確醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。這里的醬油僅指釀造醬油，有完整的發酵釀造工藝，不包含以釀造醬油為主體，加入鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液態調味品。2021年6月29日，國家市場監督管理總局發布的《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》中要求，醬油生產企業不得再生產使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產醬油，不符合醬油食品安全國家標準的調味品不得標以“醬油”名稱或類別，不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產醬油。前期市場上銷售配制醬油將納入液態調味品管理。

　　按照發酵工藝不同，醬油分為高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油兩類，高鹽稀態發酵醬油又可分為高鹽稀態發酵醬油和固稀發酵醬油。

　　二、預包裝醬油注意看清產品標簽

　　醬油選購時應注意關注醬油的標簽標示，按照《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）要求，直接向消費者提供的預包裝食品標簽標示應包括：食品名稱、配料表、凈含量和規格、生產者和（或）經銷者的名稱、地址和聯系方式、生產日期和保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號及其他需要標示的內容。

　　消費者在選購預包裝醬油時，應查看標簽內容是否包含上述信息。不要購買標簽信息不全、內容不清晰，掩蓋、補印或篡改標示的產品。同時，也可以關注標簽標識的氨基酸態氮含量，氨基酸態氮含量越高標示著醬油品質越高，也是醬油鮮味的主要來源。

　　三、散裝醬油選購

　　消費者在選購散裝醬油時，應關注其是否有正規的供貨渠道。選購時可以通過以下幾個方面來判斷醬油的品質：

　?。ㄒ唬┯^察產品的色澤和形態。品質較好的產品一般呈紅褐色，有光澤，且產品較為粘稠，輕輕搖動后會產生一定的泡沫。

　?。ǘ┞剼馕?。品質較好的產品香味濃郁、柔和，有濃郁的醬香和酯香，無讓人不悅的味道。

　?。ㄈ﹪L味道。品質好的醬油味道鮮美、醇厚、鮮、咸、適口。

　　四、醬油食用注意事項

　　（一）醬油含有氨基酸、小分子肽、糖類等風味物質，過度加熱會使其營養成分損失，并且會由于糖類焦化加深菜肴顏色。醬油在烹飪需要調色的菜肴時可早加，而只需調味的菜肴在即將出鍋前加進少許即可，避免鍋內的高溫破壞氨基酸。

　?。ǘ┽u油食用時應注意若購買的產品為烹飪醬油，盡量不要直接食用。若購買的是佐餐醬油，則可以直接食用。

　?。ㄈ└哐獕旱嚷约膊』颊摺和忍厥馊巳涸谑秤冕u油時，應注意適量，即使選購低鹽醬油，如果食用量過大，也會對健康造成一定程度的影響。

　　五、醬油的保存

　?。ㄒ唬┽u油使用完后，要及時蓋好瓶蓋，瓶口要清理干凈，不要放在高溫環境中，避免陽光直射和潮濕環境。

　　（二）如果購買的是大容量的醬油，可倒出一部分用小瓶裝好以備常用。大瓶的醬油瓶口清理干凈，用保鮮膜封住瓶口、蓋好瓶蓋，放置常溫環境下，冷藏更佳。

　　目前市面上還有“兒童醬油”“有機醬油”“無添加醬油”“鐵強化醬油”“低鹽醬油”等產品，其中兒童醬油一般會宣稱是低鹽產品；有機醬油需要選取有機原料來釀造；無添加醬油一般宣稱不添加防腐劑、甜味劑等食品添加劑；鐵強化醬油是以營養強化為目的，按照標準在醬油中加入一定量乙二胺四乙酸鐵鈉制成的營養強化調味品；低鹽醬油是指鹽分含量較低的產品，常指與同品牌不減鹽產品相較而言。消費者可根據喜好和特殊需求選擇適合自己的產品。

　　執筆專家：郭靚 成都市食品檢驗研究院 高級工程師

　　王勇 成都市食品檢驗研究院 工程師

　　審 稿：四川省市場監督管理局食品安全抽檢監測處

　　附件：1、GB 7718-2011 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

　　2、GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油

　　3、https://gkml.samr.gov.cn/nsjg/spscs/202106/t20210629_331737.html

　?。ㄊ袌霰O管總局關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告）