蝴蝶酥是一代上海人的甜美記憶。一塊蝴蝶酥有多少層，就夾了多少層的黃油。黃油層層疊疊地夾在中間，在烤箱的高溫下融化，膨脹出一層層酥脆。

　　現在市面上大小飯店，面包房制作的蝴蝶酥那么多，真正能征服上海老克勒的正宗蝴蝶酥究竟是什么樣的呢？

　　我們上海市消保委特意請到了上海市食品協會常務副會長高克敏、上海市食品協會烘焙專委會付秘書長顧躍萍、上海澳莉嘉食品有限公司高級技師項志群、國際飯店西點高級技師吳毅、國際飯店西點技師鄔江磊，以及上海哈爾濱食品廠有限公司生產管理部經理徐偉創，一起來聊一聊上海正宗的蝴蝶酥。

　　蝴蝶酥是怎么成為上海的美食名片的呢？

　　上海是最早接觸西式蝴蝶酥并成功將其本土化的中國城市。蝴蝶酥已經成為上海的經典小點心，最能代表上海海派文化。

　　蝴蝶酥源自法國，在上海的發展已經有150—160年的歷史了。最早是紅房子西點開始做蝴蝶酥，然后是凱司令。

　　高克敏會長介紹說，歐美的傳統蝴蝶酥大多偏甜，甚至“齁甜”。而海派蝴蝶酥不僅甜度降低，還通過添加芝士制作出了奶咸味蝴蝶酥，滿足個性化消費需求。海派蝴蝶酥的“顏值”也越來越高，不同品牌利用巧克力、堅果等輔料，創新工藝，使得產品在保留蝴蝶的總體造型上，有了很多新意。

　　2017年開始舉辦蝴蝶酥大賽。大賽有傳統標準金牌和創意金牌，不僅是對上海老字號的維護，也鼓勵更多創新靈感的碰撞，“只要口感是消費者所喜歡的就可以”。

　　蝴蝶酥的“酥”

　　其實，蝴蝶酥的原料不復雜，依次是面粉、黃油、水和糖。不含人工合成劑，更別提防腐劑、保鮮劑等。要做得好吃，很考驗配方和烘焙方式。

　　大師說：蝴蝶酥是一個用簡單原料，不同工藝塑造出來的甜點，技術含量很高。

　　做蝴蝶酥，酥皮很重要。為了做出層層酥皮，需要將裹住黃油的面皮搟開、折疊，再搟開、再折疊，期間還要不停撒糖，一遍又一遍。這是件極講究功夫的活兒，面皮不能破，黃油不能漏，每一層都要平滑均勻。

　　而在幾十年前，沒有空調，黃油容易融化，所以夏天并不適合做蝴蝶酥。因此，蝴蝶酥以前是個季節性食品，因為它對室溫環境的要求都很高。

　　大師告訴我們，現在的蝴蝶酥很多都是由起酥機機器壓制，這樣可以保證每層酥皮和糖分都很均勻。

　　說了這么多，那么什么樣的口感是正宗的“酥”呢？

　　大師用一句話就概括了蝴蝶酥“酥”的本質，那就是：“酥到掉渣”，需要用手和紙巾在嘴下方接著才可以，因為蝴蝶酥的碎屑會到處散落。

　　蝴蝶酥的賞味期限

　　很多糕點都是剛出爐時最好吃，但蝴蝶酥出爐后攤放一小時左右，才是最佳賞味時間。

　　離開燥熱的爐膛，滋滋作響的黃油和微微融化的砂糖，在冷卻的過程中，仍然在繼續工作，層層酥皮在微涼的空氣中變得干燥，蓬松，酥脆。攤放一小時后，蝴蝶酥中的糖、油、面粉，達到互相融合的巔峰狀態。

　　西點屋，面包房的蝴蝶酥大多都是現烤現賣，當天售完。大師提醒消費者：買回家的蝴蝶酥要在三天內吃完。放的時間越久，口味遞減。

　　那蝴蝶酥要配什么吃最好呢？

　　高會長建議我們可以搭配紅茶一起享用。雖然蝴蝶酥源自西洋，有咖啡文化，但是紅茶搭配會更加解膩。

　　據大師介紹，早期蝴蝶酥糖分高口味甜，但是現在的甜味口感度在逐步降低，因為在制作過程中降低了糖的成分比例。通常來說，蝴蝶酥表面顏色越深，就說明表面撒的糖越多。

　　上海老克勒和上海小囡喜歡的還是表面撒糖的蝴蝶酥，咀嚼間還可以聽見砂糖的咯吱聲，配上一杯紅茶正好。

　　蝴蝶酥的配料

　　高會長介紹，海派蝴蝶酥比較注意成分。查看大部分知名品牌的配料表不難發現，幾乎沒有使用植物奶油或人工合成原料的產品，雖然天然材料會提高生產成本，但也使得海派蝴蝶酥更加健康。

　　這三家是歷屆上海蝴蝶酥技能大賽金獎的獲得者，那它們有什么區別和特點呢，我們請了大師幫您一一分析。

　　消費者們可以根據自己口味選擇。

　　國際飯店：酥潤

　　說到蝴蝶酥，國際飯店是沒有辦法繞開的品牌。

　　國際飯店的蝴蝶酥，口感蓬松香酥，表面的白糖帶著焦香，色澤金黃。大師告訴我們，因為是通過自然性的起發，它（蝴蝶酥）不一定脆，但一定會更蓬松一些，有少見的512層酥皮。而且，國際飯店的蝴蝶酥在甜味上也有調整，不會很甜，著重突出奶香味。

　　哈爾濱食品廠：酥脆

　　哈爾濱食品廠從1936年就開始做蝴蝶酥，相比國際飯店略凸起的外觀，哈爾濱食品廠的蝴蝶酥就更扁平，翅膀飽滿，口味也更香脆甜。數百層起酥層層分明，咬上去十分“酥脆”。小號蝴蝶酥都是適口大小，剛好讓大家一口一個，滿口生香。

　　老香齋：酥松

　　老香齋蝴蝶酥的口感特點則是酥松。為了適當延長賞味期限，老香齋的師傅們在制作蝴蝶酥時減少了水的添加，降低含水量，這樣就可以稍微延長保質期。這也是口感較“松”的主要原因。