| [原料配方] (1)川式 鮮豬舌100公斤，食鹽6～7公斤，白酒1公斤，花椒粉0.15～0.2公斤，白糖1～1.5公斤，八角0.15公斤，桂皮0.05公斤，亞硝酸鹽0.05公斤(50克)。 (2)廣式 鮮豬舌100公斤，食鹽3.5公斤，白糖6公斤，曲酒2公斤，醬油4公斤，硝酸鈉50克。 [工藝流程]原料選擇及整理→腌制→掛晾→烘烤 [操作要點] (1)原料選擇及整理 選用符合衛生標準的鮮豬舌，除去筋膜淋巴，放入80℃左右的熱水中氽過，再刮盡舌面白苔。 (2)腌制 在靠舌根深部用刀劃一直口以便漬透，將輔料拌勻，均勻涂抹在舌身上，然后入缸腌制2天后翻缸，再腌2天，即可出缸。 (3)掛晾 將出缸之豬舌用清水漂洗干凈，去凈白霜雜質，用麻繩穿舌喉一端，掛晾在竹竿上，待水氣略干后進房烘烤。 (4)烘烤 將豬舌連竹竿放入烘房內，室溫掌握在50℃左右，經3～4小時逐漸升溫，但不要超過70℃，否則舌尖會出現焦糊現象。最后室溫下降，保持在50℃左右，全部烘烤時間為30～35小時，待舌身干硬時始可出烘房，冷透后再包裝入庫。 |
