[原料配方] (1)川式 鮮豬腰100公斤，食鹽6～8公斤，花椒面0.1公斤，硝酸鈉50克。 (2)廣式 鮮豬腰100公斤，食鹽2.8公斤，白酒1.4公斤，白糖3.75公斤，醬油5公斤，硝酸鈉50克。 [工藝流程]原料選擇及整理→腌制→晾掛→烘烤 [操作要點] (1)原料選擇及整理 選用符合衛生標準的鮮豬腰，剝去豬腰上的油膜，再在腰心處用刀割開剔去“腰燒”，用清水沖洗干凈。 (2)腌制 先將輔料拌勻，再將豬腰盛放于盆內，加入輔料，用手進行搓揉，吃料要均勻；然后放入缸內腌制2～4天，當中翻缸一次。 (3)晾掛 用麻繩穿好或用竹篩裝好豬腰，晾干水氣后再進行烘烤。 (4)烘烤 烘房溫度控制在40～50℃，共烘烤72小時左右，待豬腰干硬后，即可出烘房。烘烤時要經常翻動豬腰，調動位置以使受熱均勻。烘烤完成后要等豬腰涼透方可包裝入庫。 |
