[原料配方] (1)川式 鮮豬心100公斤，食鹽5公斤，白糖2公斤，醬油4公斤，曲酒2公斤，花椒面0.1公斤，硝酸鈉50克，混合香料 0.2公斤(按八角1份，三奈1份，桂皮3份，蓽撥3份，甘草2份)。 (2)廣式 鮮豬心100公斤，食鹽3.5公斤，白糖6公斤，醬油4公斤，白胡椒面0.2公斤，曲酒2公斤，硝酸鈉50克。 (3)滬式 鮮豬心100公斤，精鹽3公斤，醬油8公斤，白砂糖8公斤，60度曲酒3公斤，醬油3公斤，姜汁0.5公斤。 [工藝流程]原料選擇及整理→腌制→烘烤→冷卻→包裝→成品 [操作要點] (1)原料選擇及整理 選用符合衛生標準的鮮豬心。將豬心上的心血管盡量割去，對剖豬心，取出淤血，然后用水洗凈，修去碎塊肥筋，整形成片狀，再次清洗。 (2)腌制 將輔料拌勻，再將豬心放入盛有輔料的容器中反復拌勻，腌制6～8小時，每2小時翻缸一次。然后將豬心取出用清水漂洗一次，平放在竹篩上，略干水氣，即送烘房。 (3)烘烤 將烘房溫度調至40～50℃，烘72小時即可，也可用日曬方法加工。冷涼后才可包裝。 |
