| (一)概述 黑玉米較黃玉米含有更豐富的營養物質和礦物質營養元素。它具有含量很高的硒、賴氨酸、谷胱甘肽，具有防癌功能；高含量的亞油酸、谷固醇、卵磷脂、維生素E等物質，具有保護心臟、預防高血壓和動脈硬化的作用；黑色素具有滋腎補陰、健脾暖肝、明目活血、補血烏發、壓驚抗衰之保健藥用功效。因此，黑玉米是集食用、蔬用、藥用、保健之大成的優質食品。 (二)原料與配方 黑玉米(精粉、粒料)：4.5％～5.0％； 甜味劑：8％～10％； 穩定劑：1.5％； 風味劑：0.05％； 水：83.5％。 (三)主要設備 電熱高壓蒸汽滅菌器，超靜工作臺，蒸煮鍋。 (四)工藝流程 黑玉米精粉→蒸煮→凝膠劑→溶膠→煮膠→糖粉、風味劑、天然香精→溶解→粒料→精選→清洗→浸泡→蒸煮→調配→裝瓶→滅菌→冷卻→成品 (五)操作要點 ①粒料用量：黑玉米顆粒較大，不易懸浮，因而用量上盡可能少，給予直觀感覺即可。 ②粒料、粉料蒸煮：一是要保證營養成分能充分溶出，二是要保證粉料能順利過濾，因黑玉米的淀粉80％以上為支鏈淀粉，且分子量不到正常淀粉二十分之一，易熟易糊化。蒸煮時間為30分鐘。 ③浸泡：去除種皮中鞣酸引起的苦澀味，50℃溫水24小時。 ④灌裝：實驗采用絲口瓶蓋，滅菌后冷卻到50～60℃即可裝瓶，迅速密封，減少污染。 ⑤滅菌：為保持產品營養成分、藥用成分不被分解，于80℃滅菌30分鐘。 (六)質量標準 1．感官指標 色澤水紅，是黑玉米色素溶解物的天然色澤，在遮光條件下長期不變色。晶瑩透明，視覺柔和。 不軟不硬，富有彈性。甜味適中，風味好，色澤好，稍欠油膩感，彈性適中。 2．微生物指標 細菌總數<800個／毫升；大腸桿菌<3個／100毫升；致病菌不得檢出。 3．保質期 6個月以上。 |
