| (一)概述 甘薯，又稱紅薯、山芋、白薯、地瓜和紅苕等，為旋花科一年生草本植物，是我國的主要糧食作物之一，甘薯中含有人體必需的8種氨基酸，具有極高的營養和藥用價值?？墒巢糠终?9％，每100克紅薯中含有2.3克蛋白質、0.2克脂肪、29克碳水化合物，還含有30毫克的維生素C以及其他的維生素和礦物質，紅薯中的粘性蛋白對保持人體消化道、呼吸道和關節腔中的粘膜組織的潤滑，防止動脈粥樣硬化，避免過度肥胖有著重要作用?！侗静菥V目》記載，甘薯有“補虛氣，益氣力，健脾胃，強腎陰”的功能；《金薯傳習錄》中：甘薯有“痢疾下血，酒積熱瀉、濕積黃疸、遺糙淋蟲、血益經亂、小兒疳和”；《陸川本草》記載，甘薯能生津止渴，治熱病口渴。 (二)工藝流程 甘薯→選料→清洗→去皮→切片→蒸煮→搗碎→成型→油炸→烘干→調料(飴糖+白砂糖+水)→裝模→切塊→冷卻→包裝→成品 (三)操作要點 ①原料處理：選擇無黑斑、無霉變、無凍傷、無蟲蛀的新鮮甘薯為原料，刷洗表面的泥沙，采用不銹鋼刀手工或用去皮機進行去皮，然后切片。 ②油炸：在不銹鋼鍋中預先加入植物油加熱到190℃，然后加入成型好的薯片，保溫3～4分鐘，待其變為杏黃色時撈出，使薯片炸透而不焦糊。 ③烘干：將油炸后的薯片放在烘房中低溫或通風烘干。 ④調料：待白砂糖融化后，加入飴糖，邊加邊攪拌，當達到118℃左右，即可加入烘干薯片。薯片、白砂糖、飴糖的質量比為 4：2：1。 (四)質量指標 1．感官指標 米黃色，半透明狀，發亮有光澤，不發粘，口感松酥，香甜可口，無異味。 2．理化指標 可溶性固形物>65％；總糖<45％； 重金屬含量：砷<0.1毫克／千克，鉛<0.1毫克／千克，銅< 0.1毫克／千克。 3．微生物指標 細菌總數<500個／克；大腸菌群<3個／100克；致病菌不得檢出。 |
