| (一)概述 枸杞、蓮子、葡萄干、花生仁、核桃仁、青豆、紅豆、銀耳等各具特色。其中枸杞具有潤肺清肝、益氣生精、補虛勞、強筋骨、祛風明目等作用。蓮子具有清熱解毒、利尿等功效。核桃仁中不飽和脂肪酸含量豐富，特別富含磷脂，具有健腦補腎、烏發養顏、溫肺潤腸、補心養脾、補氣益血等特殊功能。銀耳中蛋白質含量豐富，并含有多種必需氨基酸，銀耳中多糖可提高人體的免疫功能，因而可增強巨噬細胞的吞噬能力?；ㄉ屎腥梭w必需的不飽和脂肪酸。青豆、紅豆含有營養價值較高的完全蛋白。在糯米酒中加入八寶，經殺菌后可制成營養豐富、糖酸比適宜、香味濃郁、酒味醇厚的八寶糯米酒。同時，它具有潤肺清肝、安神補腎、清熱健脾等功用，而且營養豐富，易于消化吸收。 (二)主要原料 糯米、小曲、枸杞、蓮子、葡萄干、核桃仁、花生仁、青豆、紅豆、銀耳、櫻桃。 (三)工藝流程 糯米→浸米→蒸飯→淋飯→下缸→糖化發酵→調配(蔗糖、乳酸、食用酒精、紅豆、青豆、蓮子、花生、核桃仁、銀耳、枸杞、葡萄干)→調配→殺菌→成品 (四)操作要點 ①選料：選用當年產的新鮮糯米，要求粒大、完整、精白、無雜質、無雜米。 ②浸米：糯米經淘洗凈后，進行浸米，浸米水一般要超出10厘米左右。冬季浸米一般需24小時以上，夏季浸米，以8～12小時為宜。以用手捻米能成粉末為度。 ③蒸飯：先用清水沖去米漿，瀝干，用鋁鍋蒸煮，待蒸氣逸出鍋蓋時開始計時，15分鐘灑水1次，以增加飯粒含水量，共蒸30分鐘。蒸好的米要求達到外硬內軟、內無白心、疏松不糊、透而不爛和均勻一致為好。 ④淋飯：將蒸好的米置于紗布內，用清水淋涼。反復數次，淋至24～27℃，使飯粒分離。 ⑤糖化發酵：冷卻后糯米拌入小曲進行搭窩(小曲用量為干糯米量的1％)，搭窩的目的是增加米飯和空氣的接觸面積，有利于好氣性糖化菌生長繁殖。搭窩后，把糖化容器放入恒溫培養箱內，讓米進行糖化發酵，恒溫箱內溫度控制在28～30℃，大約在24小時左右，有白色菌絲出現，沖缸，沖缸用水量為干米量的3.6倍。 ⑥調配：目的主要是對米酒的酸度、糖度、酒精度進行調整，并加入適量的八寶料。料中蓮子、花生仁、青豆、紅豆在加入前進行單獨預煮，目的是使其成熟、口感好。蓮子要先除去小芽，花生仁應先除去外部紅衣。加水量要適宜，以煮制后水仍淹沒小料為準，煮熟后，倒出蒸煮水，瀝干水分待用。核桃仁須除去瓤皮。銀耳先用溫水浸泡。枸杞、葡萄干等以洗去外部雜物為準。用蔗糖、乳酸、食用酒精調出適合大眾口味的糖度、酸度、酒精度。 ⑦裝瓶：將調制好的八寶糯米酒裝瓶。 ⑧殺菌：目的殺死大部分微生物、鈍化酶、保持糯米酒質量的穩定。78℃水浴40分鐘；121℃高壓10分鐘成蒸汽(100℃)20分鐘；95℃20分鐘。 ⑨成品：經過殺菌處理的八寶糯米酒即為成品。 (五)質量標準 1，感官指標 組織狀態：澄清，米粒完整，無分層，小料無異色。 色澤：白色，均勻一致，淡黃色也可。 滋味、氣味：有米酒應有的甜味，酒味，微酸，無異味。 2．理化指標 糖度≥16％；酒精度：6°～11°；pH：4.1～4.5。 3．微生物指標 細菌總數≤100個／毫升；大腸菌群≤3個／100毫升；致病菌不得檢出。 4．保質期 6個月。 |
