1、原料 濕面筋50公斤。 2、出品率 每50公斤面筋生產烤麩45公斤。 3、制法 (1)發酵： 把面筋置于缸中，任其自然發酵(夏季3～4小時，冬季12小時)，當面筋表面起泡沫，拉起面筋感覺較松，為發得最妥。如果拉不起來，韌勁義很足，則是尚未發透，制成烤麩，就會僵硬不發。這種情況，冬天較易發生，可在面筋里加入熱水拌和，以促其發酵；如拉面筋時，感覺松軟無韌性，則是發酵過頭，制成烤麩，既不發又爛散，質量亦差。 (2)上蒸； 在蒸烤麩的籠格底部，鋪以籠布，布面上撇一些鹽，以免烤麩粘在蒸布上。然后把發好酵的面筋，摘成250克重的小塊，放入蒸籠內上蒸。約蒸2小時，即為成品。 4、工具設備 缸、籠格、籠布、蒸灶和大剪刀等。 5、規格質量 每塊重不超過250克。無僵塊，質地松軟，手捏不淌水。蛋白質不低于22％，水分不超過70％。 |
