| 咖啡產品目前以固體飲料為主，原因在于將其做成液態飲料后，穩定性一直是困擾企業的難點。本款咖啡核桃奶解決了咖啡作為液態飲料的穩定性問題，同時，引入了核桃這一營養價值極高的原料，提高了該產品的價值。將時尚的咖啡與傳統、營養的核桃有機的結合在一起，必然將受到市場的歡迎。 核桃咖啡奶滿足消費者向往的天然、綠色、營養、健康等功能，符合飲料市場發展潮流和趨勢。 [參考配方] |
原料名稱 | 用量(%) | 原料名稱 | 用量(%) | 核 桃 仁 | 5.00 | 乙基麥芽酚 | 0.001 | 咖 啡 粉 | 0.50 | 核桃香精 | 0.05 | 白 砂 糖 | 4.00 | 咖啡香精 | 0.05 | 穩定劑 RB4 | 0.40 | 小蘇打 | 適量 | 甜賽糖 TP60 | 0.05 | | | [實驗流程] 香精+乙基麥芽酚 小蘇打
核桃仁預處理→打漿→過濾 ↓ ↓ ↓
白砂糖+穩定劑→加熱溶解→ 混合→定容→調香→調pH值→均質→灌裝→殺菌
咖啡粉溶解 ↑
→冷卻成品
[實驗工藝]飲料總量為1000mL。
1.核桃仁處理：挑選核桃仁，將核桃仁倒入熱的3％氫氧化鈉溶液中煮沸4～5分鐘，迅速撈
出，去核桃仁皮；倒入0.3%檸檬酸溶液中浸漬10秒，中和殘堿，漂白果仁；用清水漂洗核
桃仁至pH值為6.5以上；用50℃左右熱水打漿，并用150目過濾，備用。
2.咖啡粉溶解：用45℃左右熱水充分溶解，備用。
3.溶膠：甜賽糖、白砂糖與穩定劑干混合后加1/3熱水充分溶解。
4.調香、調pH值：確保在75℃左右配料，定容到1000ml，調pH值在6.8-7.2之間，并加
入乙基麥芽酚、香精。
5.均質：加熱升溫至70℃左右進行均質，均質一次，均質壓力為（25-30Mpa）。
6.殺菌：灌裝后，進行高壓蒸汽滅菌（121℃/15min）。
7.冷卻、成品：冷卻，經檢驗合格，成品。
[注意事項]
1.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，
以免影響最終產品的穩定。
2.生產用水的電導率小于10us/cm，硬度應低于4德國度。
3.產品的pH值應控制在6.8-7.2左右，以確保產品的穩定性。
編輯：foodqa
