| 核桃，又名胡桃，是世界四大干果之一，含有豐富的多種不飽和脂肪、維他命E、B，鈣質、磷質和纖維。西方很多實驗都已證實核桃對降低血內膽固醇含量和保護抵抗心臟疾病非常有效。在生產核桃的地區，核桃乳產品的出現，將會給地方又提供了一條深加工的思路。我所經過長期的實踐摸索，調制出的核桃飲料無論是香味還是口感，都得到了市場的認同。 解決了核桃奶的穩定性，同時保證了口感的醇厚。核桃奶以其高品位高質量的出現，必然將受到市場的歡迎。 [參考配方] |
原料名稱 | 用量(%) | 原料名稱 | 用量(%) | 核 桃 仁 | 4.00 | 乙基麥芽酚 | 0.001 | 白 砂 糖 | 4.00 | 氫氧化鈉 | 3.00 | 穩定劑 RB | 0.30~0.35 | 檸檬酸 | 0.30 | 甜賽糖 TR50 | 0.06 | 小蘇打 | 適量 | 核桃香精 | 0.05 | | | [實驗流程] 乙基麥芽酚+香精 小蘇打
核桃仁預處理→打漿→過濾—↓ ↓ ↓
→混合→定容→調香→調pH值→均質→灌裝
甜賽糖+白砂糖+穩定劑→加熱溶解— ↑
→殺菌→冷卻成品
[實驗工藝]飲料總量為1000ml。
1.核桃仁預處理：挑選新鮮無發霉變質、籽粒豐滿、色澤正常、肉質灰白的核桃仁，剔除氧化哈敗、色澤異常、蟲咬、干癟的籽粒，除凈砂石碎殼，隔膜等異物；將核桃仁倒入熱的3
％氫氧化鈉溶液中煮沸4～5分鐘，迅速撈出，立即用高壓水槍沖去核桃仁皮；將去皮后的核
桃仁迅速倒入0.3%鹽酸或者檸檬酸溶液中浸漬10分鐘，以中和殘堿，漂白果仁；用清水漂洗核桃仁至pH值為6.5以上；用核桃仁7~8倍80℃熱水打漿，然后過膠體磨三遍以上細磨，備用。
2.溶膠：將稱量好的甜賽糖、白砂糖和穩定劑干混和均勻，用85℃熱水200-300ml溶解充分，并保溫10min，與處理好的漿料混合。
3.調香、定容、調pH值：加純凈水定容至1000ml刻度，用小蘇打調PH值至7.0-7.5左右，
然后加入香精、乙基麥芽酚調香，并攪拌均勻。
4.均質：加熱升溫至70℃左右進行均質，均質兩次，第一次均質壓力為30Mpa/5~10MPa，
第二次均質壓力為35Mpa/5~10MPa。
5.殺菌：灌裝后，進行高壓蒸汽滅菌（121℃/15min）。
6.冷卻、成品：冷卻，經檢驗合格，成品。
[注意事項]
1.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，
以免影響最終產品的穩定。
2.生產用水的電導率小于10us/cm，硬度應低于4德國度。
3.產品的pH值應控制在7.0-7.5左右，以確保產品的穩定性。
編輯：foodqa
