食品伙伴網訊 近期受洪澇影響部分餐飲企業面臨洪澇后復工食品安全把控的問題，食品伙伴網將《餐飲服務食品安全操作規范》中涉及的重要參數進行匯總，供餐飲企業自查自糾，希望能給大家帶來幫助。

　　2 術語與定義

　　2.19冷藏

　　指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環境溫度的范圍應在0℃～8℃。

　　2.20冷凍

　　指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。

　　4 建筑場所與布局

　　4.1選址與環境

　　4.1.2不得選擇易受到污染的區域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍外。

　　4.3建筑結構

　　4.3.1天花板

　　4.3.1.2天花板宜距離地面2.5m以上。

　　4.3.2墻壁

　　4.3.2.2需經常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。

　　5 設施設備

　　5.5照明設施

　　5.5.1食品處理區應有充足的自然采光或人工照明設施，工作面的光照強度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。

　　5.7庫房及冷凍（藏）設施

　　5.7.5庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。

　　6 原料（含食品添加劑和食品相關產品）管理

　　6.3進貨查驗

　　6.3.2.2.1查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。

　　7 加工制作

　　7.3粗加工制作與切配

　　7.3.3應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。

　　7.4成品加工制作

　　7.4.1專間內加工制作

　　7.4.1.1專間內溫度不得高于25℃。

　　7.4.1.2每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。

　　7.4.1.8加工制作生食海產品，應在專間外剔除海產品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。加工制作時，應避免海產品可食用部分受到污染。加工制作后，應將海產品放置在密閉容器內冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。

　　7.4.3烹飪區內加工制作

　　7.4.3.1.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務提供者應嚴格控制原料質量安全狀態，確保經過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務提供者在售賣時按照本規范相關要求進行消費提示。

　　7.4.3.2.3油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。

　　7.4.3.6.3煮沸生豆漿時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態5分鐘以上。

　　7.6食品相關產品使用

　　7.6.3添加鄰苯二甲酸酯類物質制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。

　　7.7高危易腐食品冷卻

　　7.7.3冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃，再經2小時或更短時間降至8℃。

　　7.8食品再加熱

　　7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。

　　7.8.2再加熱時，食品的中心溫度應達到70℃以上。

　　7.9食品留樣

　　7.9.2應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。

　　8 供餐、用餐與配送

　　8.1供餐

　　8.1.3在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發生感官性狀變化的，應按本規范要求再加熱后方可供餐。

　　8.1.4宜按照標簽標注的溫度等條件，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。

　　8.3食品配送

　　8.3.3.3從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：

　　a）燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時；

　　b）燒熟后按照本規范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。供餐前應按本規范要求對食品進行再加熱。

　　8.3.4.4從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。

　　12 有害生物防制

　　12.1基本要求

　　12.1.4人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于6mm。

　　12.2設施設備的使用與維護

　　12.2.3排水管道出水口

　　排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。

　　12.2.4通風口

　　與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網。

　　12.2.5.1使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。

　　13 食品安全管理

　　13.4食品安全自查

　　13.4.3.1制度自查

　　對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全國家標準發生變化時，及時開展制度自查和修訂。

　　13.4.3.2定期自查

　　特定餐飲服務提供者對其經營過程，應每周至少開展一次自查；其他餐飲服務提供者對其經營過程，應每月至少開展一次自查。定期自查的內容，應根據食品安全法律、法規、規章和本規范確定。

　　13.4.3.3專項自查

　　獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項自查。專項自查的重點內容應根據食品安全風險信息確定。

　　14 人員要求

　　14.1健康管理

　　14.1.1從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區內的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業人員（包括新參加和臨時參加工作的從業人員，下同）應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。

　　14.1.2食品安全管理人員應每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查?；加邪l熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業人員，應主動向食品安全管理人員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

　　14.2培訓考核

　　餐飲服務企業應每年對其從業人員進行一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務提供者應每半年對其從業人員進行一次食品安全培訓考核。

　　15 文件和記錄

　　15.1記錄內容

　　15.1.3各崗位負責人應督促執行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內容。食品安全管理人員應每周檢查所有記錄表格，發現異常情況時，立即督促有關人員采取整改措施。

　　15.2記錄保存時限

　　15.2.1進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。

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