為進一步推進高風險的肉制品生產企業落實主體責任，實施精準化管理，防控肉制品生產加工食品安全風險和強化產品質量控制，同時指導監管部門做好日常監管，提升監管效能。上海市市場監管局發布了《上海市肉制品生產企業食品安全風險及防控措施清單》。

　　該《清單》從進貨查驗、生產環境條件、生產過程控制、貯存及交付控制、食品標識標注、不合品管理、從業人員管理以及產品檢驗結果8個方面，確定28個風險點，并明確每個風險點產生原因和防控措施。

　　進貨查驗方面

　　高風險點（2個）：1.原料原料肉未經檢驗檢疫，或檢驗檢疫不合格，或含有使人致病的病原體、寄生蟲以及瘦肉精、獸藥殘留超標、違禁藥物、重金屬等超標；2.霉變、過期或不合格輔料導致產品物理性、化學性或生物學污染。

　　中風險點（1個）：進貨查驗記錄不完整或缺失，索證索票不齊全。

　　低風險點（1個）：采購、使用不符合要求的食品相關產品，造成污染風險。

　　生產環境條件方面

　　高風險點（2個）：1.車間存在積水，生產區域存放雜物，存在蟲害跡象，衛生條件較差；2.熟肉制品冷卻間、內包裝間等高清區的消毒設施未能正常啟用。

　　中風險點（1個）：生產車間及倉庫存在交叉污染、環境衛生污染等污染源。

　　低風險點（2個）：1.更衣室紫外線燈或其他消毒設備無法正常使用；2.員工未洗手進入車間。

　　生產過程控制方面

　　高風險點（3個）：1.腌制、冷卻、發酵、殺菌、灌裝、包裝等關鍵工藝控制出現偏差；2.投料及生產加工記錄不全，導致違法添加或超范圍超限量使用食品添加劑等風險；3.未對肉類原料解凍工序進行控制。

　　中風險點（1個）：未按照生產許可劃分的功能場所進行生產。

　　低風險點（1個）：員工從車間物流通道隨意出入，存在交叉污染。

　　貯存及交付控制方面

　　高風險點（3個）：1.倉庫內原料未離墻離地，配料間未設立食品添加劑專柜；2.原料肉或成品肉制品腐敗變質；3.退貨食品、不合格品或回收食品，未在專門區域存放。

　　中風險點（3個）：1.原料庫中食品和非食品原料混放或存放不規范；2.有溫、濕度等生產環境監測要求的，未定期進行監測并記錄，原料冷庫溫度記錄表和腌制冷庫溫度記錄表未及時記錄；3.冷藏、冷凍產品運輸、存儲環節溫度管控出現偏差，產品出現食品安全風險。

　　食品標識標注方面

　　高風險點（1個）：標簽標注內容與實際不符。

　　中風險點（1個）：半成品未進行標識或標識不全，缺少存儲條件、生產日期和保質期等信息。

　　低風險點（2個）：1.散裝香辛料、農副產品等原料缺少必要標識；2.標簽的營養成分表不符合標準。

　　不合格品管理和食品召回方面

　　高風險點（1個）：不合格肉原料、成品無法掌握確切流向。

　　從業人員管理方面

　　高風險點（1個）：企業食品安全管理人員未經培訓或培訓不合格仍上崗。

　　產品檢驗結果方面

　　高風險點（1個）：缺少檢驗人員或檢驗人員能力不夠。