想象一下，某一天芝麻不再作為配角“出場”，而是搖身一變成為一種營養豐富、口感很好的休閑美食，的確很讓人期待。近日，河南省農科院農副產品加工所研究員黃紀念正轉變思路，努力開發這種即食且具有特殊功效的休閑食品。

一提到芝麻加工，大部分人會聯想到芝麻油、芝麻醬等初級加工產品，實際上芝麻集萬千優點于一身，還具有開發功能保健品、營養品、化妝品等“特殊技藝”。不過，由于國內開展芝麻加工研究起步相對較晚，精深加工技術比較滯后，加工道路任重道遠。

資源多 潛力大

芝麻，因其較高的油脂含量歷來被用作食用油的主要來源之一，世界上芝麻種植主要分布在熱帶地區。我國芝麻常年播種面積約1000萬畝，占世界播種面積的10%，居世界第4位；全國芝麻產量約75萬噸，約占世界總產值的25%，居世界第1位。

“不僅如此，我國還是世界上保存芝麻種質資源最多的國家之一，現有芝麻種質資源5200余份。”黃紀念在接受《中國科學報》記者采訪時介紹，河南、安徽、湖北、江西是芝麻4個主要種植集中區，占全國芝麻總產量的80%以上，其中河南平均種植面積最大。

他表示，芝麻在河南有著悠久的種植歷史。作為河南的優勢資源，應大力發展，且前景十分廣闊。

芝麻作為加工原料，不僅含有豐富的脂肪、優質蛋白、維生素、礦物質及膳食纖維等，還具有其特有的活性物質——芝麻木酚素。

據介紹，芝麻含有45%~63%的油脂，其中不飽和脂肪酸達85%以上，其中油酸27.3%~52.8%，亞油酸30.4%~54.1%，花生烯酸0.4%~1.2%，均為人體易消化吸收的脂肪酸，消化吸收率高達98%。

此外，值得一提的是，芝麻蛋白營養價值較高，其氨基酸組成與FAO/WHO推薦人類蛋白質標準具有很好的一致性。芝麻蛋白中必需氨基酸種類齊全、含量豐富，占氨基酸總量30%；并富含硫氨基酸，其中蛋氨酸含量高于其他植物蛋白，若與其他蛋白復配，完全可以滿足人體需求。

科研人員研究發現，芝麻籽含有多種維生素。其中，VE含量約50mg/100g，具有很強的穩定性，VE又是芝麻油中重要的生理活性物質，具有延緩芝麻油氧化酸敗、增強人體免疫功能、抗動脈粥樣硬化、抗癌和防止衰老、延年益壽等功能。

這些特性都為芝麻加工產業的發展提供了原動力，未來加工潛力巨大。

加強技術創新 開拓精深加工

在我國，芝麻除用作制備芝麻油以外，芝麻食品種類也很多，如芝麻糊、芝麻醬、芝麻餡、芝麻糖；還有食品加工輔料，如炒芝麻、芝麻粉等。

“其中，以芝麻油加工為主，占原料加工的50%左右，加工水平尚處于初級階段。”黃紀念介紹，隨著人們生活水平提高、科技不斷發展，消費者越來越追求天然、綠色、健康，現代冷榨芝麻油逐漸成為主角。

黃紀念解釋道，冷榨法一般是指在低于60 ℃的環境下加工，最大限度地保留了原生態制油工藝的特色，具有純天然特性，所得芝麻油色澤淺、風味清香淡雅，營養成分保留最為完整，也較好地保留了油中生理活性物質（木酚素、VE、甾醇等）。不僅是天然、綠色、健康的食用油，還可用作高級化妝品用油和醫藥用油。

在國外，冷榨芝麻油通過工藝控制，可以生產出食品級、化妝品級和藥品級的芝麻油。上世紀90年代以后，以冷榨芝麻油為基礎油的化妝品特別是按摩油，得到了比較大的發展。美國多家公司把芝麻油摻和到其他配料中，制成潤膚膏等化妝品。

正因為冷榨法制油芝麻不經高溫焙炒、低溫下進行壓榨，在獲取品質優良芝麻油的同時，也得到蛋白質活性高的芝麻粕。

黃紀念說，從冷榨粕中提取的芝麻蛋白顏色保持白色，且變性程度低、水溶性好。利用低溫粕提取優質蛋白，可以提高芝麻原料的綜合利用率，實現芝麻最大價值，提高企業經濟效益。

河南省農科院加工所正是看到了芝麻精深加工的前景，近年來不斷開展芝麻精深加工技術研究。“我們將芝麻營養成分進行多元化、深層次利用，促進產業鏈向精細化工、美容、醫藥等方面延伸，向休閑食品、功能食品等領域擴展，目前正在對一些產品做中試，相信不久的將來就會與企業合作共同推向市場。”黃紀念說。