11月30日，記者從濟南市食藥監局了解到，上周“凈網行動”后，媒體記者隨機抓鬮抽取的6份外賣樣品未檢出致病菌，可以放心食用，但仍能在一定程度上反映出后廚的清潔情況。濟南市食藥監局提出，餓了么和美團外賣平臺應把安裝監控明廚亮灶作為一個入網要求，并逐步增加平臺商戶的后廚視頻公示。

　　未檢出致病菌和大腸桿菌

　　12月30日，濟南市食藥監局在該局召開的網絡訂餐食品安全座談會上公布了一周前對外賣平臺抽檢樣品檢測的結果。23日，6家媒體記者從餓了么、美團兩大外賣平臺各隨機點了3份餐食，由濟南市食藥監局委托的第三方檢測機構進行檢驗。此次檢驗對6份樣品進行了菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌檢測。

　　據第三方檢測機構山東標準檢測技術有限公司檢測人員介紹，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌屬于致病菌，此次6批次外賣食品都沒有檢出。“這三種菌可引起嚴重腹瀉、細菌性食物中毒、瘧疾等嚴重疾病，未檢出致病菌表明抽檢的外賣食品導致重大食品安全事故的潛在風險較小。”

　　6份外賣食品也沒有檢出大腸菌群，上述檢測人員說，大腸菌群是樣品有無糞便污染的重要指標，檢出大腸菌群的多數情況是食品在生產過程中，加工工藝控制不嚴格，操作人員衛生習慣不良，特別是操作人員手部沒有良好的殺菌消毒規范。“日常生活中，多數一般性食物中毒、腹瀉是由大腸菌群導致的。此次抽檢沒有檢出，說明6家網絡訂餐餐飲企業具備基本衛生條件，管理相對較好。”

　　不過，此次有3批次外賣食品檢出菌落總數，其中白菜肉水餃（餓了么平臺　市中區頌飯快餐店）檢出了230CFU/g,酸辣粉（美團平臺　阿穎酸辣粉店）檢出170CFU/g,雞排飯+雞柳（美團平臺　市中區三胖快餐店）檢出了95CFU/g,醬骨頭+時令蔬菜+東北大米飯檢出了（餓了么平臺　歷下至醇醬骨頭快餐店）15CFU/g。其他幾份菌落總數均小于10CFU/g。“這是可培養的所有菌，在一定程度上反映出衛生條件。”上述檢測人員說。

　　濟南市食藥監局副局長武磊說，此次抽檢與現場檢查的情況相符，6家外賣餐飲店中檢出菌落總數的3家在現場檢查時，衛生條件和操作過程也較未檢出的有差距。記者了解到，23日現場檢查時，頌飯水餃店內使用的是總部統一配送的水餃，但沒有包裝，只是簡單裝袋封口。阿穎酸辣粉店則是在一家超市的過道處加工餐食。

　　外賣餐食檢測暫無標準依據

　　此次“凈網行動”抽檢結果顯示，6家外賣店后廚衛生條件較一年前首次“凈網行動”時已有明顯改善。

　　記者注意到，此次對外賣餐食進行的是微生物檢測，其中包含了常見的可能引起食物中毒的致病菌、大腸桿菌等。不過，這些致病菌都怕高溫，在進行充分的高溫烹飪后，能被殺死。比如，此次檢測的金黃色葡萄球菌100℃條件下，5分鐘就能被全部殺死，沙門氏菌在100℃時就會死亡，大腸桿菌在75℃下加熱1—2分鐘能被殺滅，腸出血性大腸桿菌在100℃高溫下5分鐘也能被殺死。如果食品制作過程中因操作不衛生或環境不衛生而產生了大腸桿菌，但經過高溫后，大腸桿菌也能被殺死。

　　“餐飲環節的抽檢目前還不像生產環節的預包裝食品那樣有統一的標準。日常抽檢比較常見的做法是，抽檢食材，但是這些食材可能會出現制作成餐食前會檢出不合格，但制作成餐食經過高溫后變為了合格。當然，也可能會出現食材合格，但是沒有煮熟或者別的原因而出現了不合格。”武磊說，目前對餐飲環節的食品安全抽檢多數是針對未加工的食材，而不是做出來的餐食。另外，日常監管時通過對操作人員的手或者制作出來的餐食進行微生物檢測，對食品加工過程和食品做風險評估。這也意味著，對外賣餐飲店后廚的日常監督檢查非常重要。

　　上述檢測人員也表示，目前沒有相應的網絡訂餐食品國家標準作為判定依據，使得抽檢結果僅能作為風險評價的依據，而不能做出合格或不合格的判定。比如，此次抽檢中的菌落總數指標，參考了預包裝食品中的相關國家標準，《食品安全國家標準較大嬰兒和幼兒配方食品》中要求菌落總數不得檢出，但是冷凍飲品的國標則要求菌落總數限量在2.5萬CFU/g。“此次菌落總數的檢出值都小于500CFU/g,說明產品還是相對安全。”