平都牛肉松是四川名特產品。 原料配方 鮮牛肉100千克 白糖8千克 白酒0.6千克 白醬油14千克 生姜1千克 制作方法 1.選料：選新鮮牛后腿肉，剔除筋頭、油膜，并用清水洗凈，排除血污，下沸水焯一下，撇過油污和泡沫，把水換掉。 2.煮沸：100千克肉用清水30～35千克，下鍋邊煮邊打油包，待打盡泡子后，放入生姜、食鹽再煮3小時左右，到以筷挾肉，抖散成絲為度；撇去汁液上的油質和浮污。然后把液舀起，只留少許在鍋內；挑盡松坯或殘骨、油筋、雜物，用鍋鏟將肉松坯全部拍散成絲狀。再將原汁傾入鍋內，加入豆油2千克再煮，邊煮邊撇去上浮汁液。30分鐘后加入曲酒，分解油質繼續撇油多次。然后加入白糖文火拌煮，直至湯干油凈。 3.烘搓：加料后的牛肉松起鍋后，盛入竹簸內，放在鍋口上，以原灶內余火慢慢烘去水分，約12小時，以手握有彈性，便起鍋用木制梯形搓板，反復搓松，除去肉頭、雜質，冷卻即為成品。成品率30～35%。盒、瓶、罐和塑料袋裝，置干燥處能保存3個月。 產品特點 色澤金黃，味覺豐潤，清香綿長，回甜溢口，與豬肉松難分伯仲，較雞肉松實無高低，堪稱熟食一絕。 |
