原料配方 豬肚100公斤 蔥0.6公斤 姜0.4公斤 桂皮0.1公斤 茴香0.1公斤 黃酒1.5公斤 精鹽3公斤 砂糖0.5公斤 味精少量 制作方法 1.原料：收拾干凈的豬肚，擦上食鹽，邊擦邊揉，洗清后，再用80～90℃溫開水燙，燙至豬肚轉硬，內部一層白色的粘膜，能用刀刮去時為止。撈出倒入冷水內，用刀邊刮邊洗，直至無臭味，不滑手時，再從底部分切成兩半，成兩大片，去掉油筋，濾干水分。 2.加工：鍋中放入清水半鍋，加入鹽和茴香、桂皮(用紗布袋裝)，先用旺火燒沸，再加入蔥、姜和肚子、黃酒，用鏟刀上下翻拌，繼續燒約20分鐘，加入砂糖和味精。采用敞鍋燒煮，不加鍋蓋，讓異味隨熱氣散發，不時翻拌，并撇清浮油，出鍋后將肚子攤在竹盤上、散熱冷卻。 質量標準 外型完整，肚面潔凈，無出血點，無刀傷殘損，無異味。 |
