用葡萄糖酸σ-內酯(簡稱GDL)為凝固劑生產豆腐的新工藝研究，改變了傳統的鹵水點豆腐的方法，取得了較好的效果，填補了我國GDL應用的空白。 目前，國外已普遍采用該法大規模連續化生產豆腐。GDL為無毒食品添加劑，其特點是在水溶液中能緩慢水解，具有特殊的遲效作用，使pH使降低，對蛋白質凝固起到了很好的作用。 工藝特點 1.工藝簡便，便于操作和連續化生產； 2.省去了笨重的壓榨工序(包括翻板、鋪布等)，節省了勞力； 3.改善了勞動條件，減少了環境污染； 4.延長了保藏時間，適宜于夏季生產； 5.減少了蛋白質流失，保水率高，節省原料，提高了產率，比常規方法多出豆腐近1倍； 6.節省用水、木柴、包布； 7.豆腐質地細嫩，有光澤，適口性好，清潔衛生，銷售方便； 8.內酯為無毒食品添加劑，鹵水則含有對人體有害的砷、汞等雜質。 |
