| 1、原料選擇：選擇細葉雪里蕻，植株均勻，一般春菜每株重500―750克，冬菜株重250―500克。 2、原料配方：每50公斤干菜用鹽2公斤。 3、注意事項：①第一次暴曬，中間應翻動一次。②在將凋萎的菜進行堆黃時，根據冬菜和春菜的不同，堆放成不同高度，時間為一周左右。每天早晨要翻菜一次，天氣暖和時晚上也要翻一次。若氣溫過低，應覆蓋，否則不易發黃，但不要使菜發熱。③堆黃程度：春菜堆高35―50厘米，早晚各翻一次，堆黃程度為55％一60％，時間為3天；冬菜堆高65―100厘米，早晚各翻一次，時間為一周，堆黃的程度為60％一70％。④第二次暴曬的時間要短，以晾干水分為宜。⑤切菜時應將菜頭挖出，但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長約25厘米，菜葉片約20厘米。⑥如切好的菜變黃的程度不夠，可堆在竹席上，并加覆悶一夜，第二天早晨揭開翻薄，使其冷透。⑦在腌制時，先鋪鹽，菜與鹽拌和均勻，分層緊放缸內。裝滿后將周圍扒至中心，成饅頭形，然后再覆一層缸面鹽。用竹棚等蓋好，壓上重物。這樣冬菜約30天，春菜約20天即可食用。⑧在進行曬干時，要先吸出菜鹵，然后扒松菜并取出攤散于竹席上，在陽光下暴曬，直到曬干，并應注意翻動。 |
