| 1、輔料配方 每100千克羊肉，用白糖、味精、曲酒、2%的硝水各1千克，香油2千克，精鹽2～3千克，姜水（1∶4）20千克，花椒油、胡椒各0.3千克，混合香料0.2千克。按各地口味習慣，川味應加入適量辣椒、花椒量加重，香油適量；湖南味要加入適量芝麻。 2、制作方法 選擇羊腿、臀鮮肉，進行剔骨、修去筋健、肌膜、脂肪。順肌纖維走向切成2～3毫米厚的長方形肉片，將肉片與輔料拌勻，腌漬30～45分鐘。然后平鋪于涂有食油的鐵（竹）篩上，每片邊緣微有交疊。晾干表水后，放入40℃～50℃烘房中烘30分鐘。烘至肉片發脆，肉片與篩及肉片之間粘連分開即可。按需求切成既定規格的薄片，即為成品。 |
