| 近年來，近海海域由于過度捕撈，經濟魚類產量下降，而一些小型魚類如小白姑魚、扁條魚、舌鰨魚等魚類的產量有所增加。由于利用價值很低．所以人們把這部分魚稱為低值魚類。隨著人們生活水平的提高．人們對蛋白質的需求量越來越大，如何將這部分魚類利用起來，提高其食用價值，已經引起業內人士的關注。本文介紹一種利用這部分魚類進行探加工的生產工藝，這項生產投資省、見效快，不僅產品有豐富的市場，而且有較高的經濟效益。 一、原料、輔料規格 1、原料：以新鮮或塊凍的小白姑魚、舌鰨魚等為原料．色質新鮮．鮮度1―2級細菌總數≤100000個／克。 2．輔料： 自砂糖：干燥、無雜質、無結塊 精制鹽：加碘、Nacl≥96％。 味 精：谷氨酸鈉≥99％。 檸檬酸：純白、無雜質。 姜 扮：干燥、未變質。 米 醋：在保質期內。 料酒：在保質期內。 二、工藝流程： 原料魚預處理：清洗→浸泡→瀝水→拌料→擺網→烘干→高壓蒸煮→涼干→包裝 三、操作賽點： 1、原料魚預處理：將新鮮的原料魚剪除頭、鰭、內臟，以清水清洗干凈。 2、浸泡：將處理過的原料魚汁重后投入水池中，加入3倍的清水，浸泡30分鐘，浸除血潰、污物及其他雜物、雜味。 3、瀝水：將原料魚從浸泡池中撈出，裝入有方孔的塑科筐內，放在鐵架上瀝水20分鐘后調味。 4、調味：瀝水完畢的魚按10公斤一份倒入塑料筐中，加入已混合均勻的調料．充分攪拌后靜置15分鐘，再倒入米醋、料酒，充分攪拌。以后每闌15分鐘攪拌1次，前后共攪拌4次，調味時間為1小時。 調味料比例： 白砂糖 5％；精制鹽 1.6％；味 精 0.8％；檸棱酸 0.25％; 姜 粉 0.05％;米 醋 0.8％;料 酒 o.5％。 5、擺網：將調好味的小魚一條一條擺列網片上，魚體要沿同一方向擺放，且魚尾均朝向同―方向。將擺好的網片放到烘車上。 6、烘干：將烘車推入烘道內，調整烘車的方向，使岡片上的魚尾與風向相順。啟動風機，調溫至30―35℃．烘10―12小時。 7、高壓蒸煮：將烘干的小魚裝入高壓英煮鍋的隔層內，密封好蒸煮鍋．然后通入蒸汽，控制壓力在2個大氣壓，溫度在160 ℃，蒸煮40分鐘，放出蒸汽．開啟蒸煮鍋，將魚取出。 8、涼干：將蒸好的小色放在風扇下，至涼透。 9、包裝：將小色均勻擺到塑料托架上后裝入包裝袋中，計重每袋凈重50克，封口裝箱。 四、質量標準： 色澤：呈誘人的焦黃褐色； 口感：酥、脆、軟； 水分：20％； 細菌總數：＜100000個／克； 大腸菌群：＜100個／克； 保質期：六個月； 重量偏差：50克包裝凈重偏差＜土2克； 封口：嚴密，生產日期清楚無誤 ； 外包裝箱：日期、規格等標記無誤。 五、生產中應注意的問題： 1、原料色必須選擇新鮮、未變質的。 2、內臟及黑膜必須清除干凈，否則成品易變質， 3、浸泡過程中水溫必須控制在10℃以下．并充分報動．使浸泡充分。 4、固體調味料必須調合均勻后方能使用。 5、魚體擺網時要沿同一方向，進入烘道后，魚尾的方向與烘道內的風向相傾，可以加快烘干速度。操作人員要根據色體大小以及供道溫度的不同來靈活調節烘干時間。 6、在生產過程中，工作人員一定要講究個人衛生，尤其進入后工序，加工器具械要經過嚴格消毒。 |
