海蜇營養豐富.是人們喜愛的美味佳肴。它屬于天然保健食品,具有清熱解毒、化痰軟堅、降血壓、祛風,除濕,消積.潤膽之功能,有一定的藥用價值,因而在國內外素享盛譽. 東南柑海加工生產的食用海蜇大部分以三礬海蜇皮(頭)形式銷售,有的只是把海蜇皮(頭)切絲加鹽后包裝銷售,屬于租加工品,軟包裝形式為數不多,為了增加海蜇的銷售品種,提高其利用價值,以丑產品附加值,幾年來福建省東山縣水產拉術推廣站從實際出發,結合市場銷售行情,對海蜇軟包裝方便食品的生產工藝進行了初步研究。 溫度(℃) 30 40 50 60 70 海蜇狀態 不變 不變 卷曲 卷曲變小 變小變硬 一。原料標準 l、海蜇皮:三礬后的海蜇皮,顏色為白色或淡黃色,有光澤有韌性,口味松脆、無雜質與異味. 2、食鹽:精制食鹽,符合GB5461―92標準。 3、味精:于燥潔白,無雜質.含谷氨酸鈉90%以上,水分不超過1.5%。 4、辣椒油:色澤桔紅,為透明的澄清液體,具有該品種的正常氣味,水分.易揮發物.酸價均符合 衛生標準。 5、大蒜粉:淡黃細膩,不允許結塊。 6、白醋:符合Q/DTS006―91標準。 7、白糖:細粒白砂糖,符合GBl37―84標準。 8、塑料袋采用聚脂/聚丙烯等薄膜復合袋,規格95mm*150mm.封邊強度3kg/15mm以上,剝高強度8回g/lSmm以上,袋子表面平滑光潔. 二.工藝流程 海蜇軟包裝方便食品的生產工藝與其它的軟包裝食晶生產工藝不同,沒有加熱殺菌工藝.這是因為海蜇皮本身經加熱后,蛋白質發生變化(見表1),海蜇皮在水溫超過50℃時引起脫水,蛋白質開始硬化,使蛋白質分子趨于纖維狀 海蜇軟包裝方便食品生產工藝流程: 三礬海蜇皮―清洗一切絲―浸泡一調味一裝袋一真空封口叫檢查叫裝箱成件一成品入庫. 三.操作要點 1、海蜇皮清洗:用水將海蜇皮洗凈,去掉紅血衣。 2、切絲,海蜇皮可用手工或機器進行切絲,要求切絲的長度為4cm一5cm,寬度O.3cm-0.4cm為宜。 3、調味;各種調料與海蜇皮的比例,鹽5%,白糖2.5%、味精1.5%.白醋1%、辣椒油1%、大蒜粉O.4%。 4、裝袋:將加入調料攪拌后的海蜇絲用秤計量,裝入塑料袋中,首先要使操作間,特別是調味和包裝車間保持清潔,經常用殺菌藥劑(如漂白粉)或紫外線燈照射等進行殺菌消毒.所用的工具及調料.包裝袋等都應進行殺菌處理民工作人員講究自潔. 裝袋時要注意袋口不要被鹵汁和海蜇絲污染,以免影響封口質量。 5、真空包裝:采用真空包裝機將袋中空氣抽去,然后對袋口熱臺密封,要求真空度在0.09MPa以上,封口位正、牢固,邊緣平滑,無皺折現象. 6、檢查:將抽空封口后的海蜇絲軟包裝袋整形呈扁平狀,便于裝箱,放置5天后,將袋內有空氣及封口不牢的袋子揀出. 7、裝箱:將檢查合格的袋裝海蜇絲,按量裝入箱中,打箱成件.成品點數入庫. 四.技術指標 1、感官指標: (1)色澤:乳白色或淡黃色,有光澤. (2)味道及口感:具有海鮮和輔助材料的味道,咀嚼適中,無其它異味。 (3)質地:保持海蜇特有的質地,不發硬. (4)真空:真空封口后,袋形緊縮,薄膜貼食物,眼觀手摸無空氣感,尤胖袋現象. (5)衛生:不允許有雜質存在,外包裝表面潔凈. 2、理化指標; (1)凈重;每袋凈重lOOg,允許公差十4%: (2)食鹽含量:5%一8%, (3)總酸量;≤O.9%, (4)氨基酸態氮:≥O.2%: (5)砷(mg/kg以As計):≤0.5 (6)鉛(mg/kg以Pb計):≤0.1 3、微生物指標:無致病及微生物作用引起的腐敗現象.大腸桿菌群(個/100g)≤30,致病菌不得檢出。 4、塑料袋指標: 封邊寬度8mm-10mm,封口強度3kg/15mm以上,封邊不得有皺折,殘留空氣量≤5ml,耐壓強度在5MPa壓力下,靜壓1分鐘不破,跌落試驗合格。 |