| (1)工藝流程：原料→去筋、籽→切片→浸漬→瀝干→真空油炸→脫油→冷卻→包裝(2)操作要點：①原料。選擇八九成熟，無腐爛、蟲害，個大、肉實新鮮的青椒和紅椒為原料。 ②去筋、籽。辣椒縱向切兩半，挖去內部的筋、籽，再用清水沖洗，瀝干。 ③切片。將去筋、籽的辣椒切成長4厘米左右，寬2厘米左右的片狀。 4浸漬。將切分好的辣椒投入糖液中浸漬，糖液由15%的白糖、2.5%的食鹽及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液溫度為60℃，浸漬時間為1―2小時。 ⑤瀝干。用潔凈水把附在辣椒片表面的糖液沖去瀝干。 ⑥真空油炸。將瀝干的辣椒片放入真空油炸機中進行真空油炸，真空度不宜低于0.08兆Pa(帕)，溫度控制在80―85℃，油炸時間為通過真空油炸機的觀察孔看到辣椒片上的泡沫幾乎全部消失為止。 ⑦脫油。有的真空油炸機具有脫油的功能，不具備脫油功能的需由離心機脫油。 ⑧冷卻。將脫油后的辣椒片迅速冷卻到40-50℃，盡快送入包裝間進行包裝。 ⑨包裝。用真空充氣包裝，即為成品。 |
