淋味是日本的一種加工方法。原料經去皮、脫脂、攤干、烘干后放在調味料中長時間熬煮，烘干后獲得良好的風味和色澤。 1、原料整理 將原料魚放入90℃恒溫水槽中熱燙，在魚皮變色裂開后取出置于冰水中用竹片輕刮魚皮。 2、工藝要點 1）脫脂 將處理好的原料魚浸入20℃生物酶液中約15分鐘，使其pH達8.6。 2）烘干 攤片厚度3毫米左右，溫度控制在35℃，約烘8小時。 3）熬煮 配料為水1000毫升，料酒250毫升，白糖70克，食鹽50克，味精40克，各種香料適量，熬煮后待用。 4）浸泡 將烘干后的魚片浸入上述料液中，密封約15天，即為成品。 3、質量標準 淋味魚脯呈現均勻的淡黃色，質地疏松，呈纖維狀，口感酥、脆、香、無異味；水分小于8%；細菌總數小于或等于30002上/克，大腸菌群小于或等于40個/克，致病菌不得檢出。 |
