| 制作醬漬黃瓜要先將新鮮黃瓜用鹽腌漬成“黃瓜坯”，然后經脫鹽浸漬于豆醬、面醬或醬油中。注意只有用優質醬才能做出優質醬漬黃瓜。 原料選擇 選擇瓜條順直，均勻，色澤翠綠，無種子的黃瓜為原料。 初腌 將黃瓜洗凈后倒入缸內，每100千克原料用食鹽15千克、堿0.1千克、咸湯3千克。具體做法為：1層黃瓜1層鹽，逐層下缸，直到把缸腌滿為止；腌時先灑少許咸湯，使鹽能黏在瓜條上，條條腌透。為了加速鹽的溶化，加鹽時下層可少些，上層多些，并一同把堿放入，腌后每天倒缸2次，2-3天后即可出缸。 復腌 將初腌的黃瓜倒入另一缸內進行第1次腌制。按每100千克黃瓜用鹽20千克，1層黃瓜1層鹽，逐層下缸，每天倒1次，10-15天即為咸黃瓜，加封面鹽貯存備用。 脫鹽 將腌好的咸黃瓜放入缸內，用清水浸泡漂洗，脫去鹽分。浸泡時經常換水。一般每24小時換水3次，夏季為2次，而后將浸泡后的黃瓜撈出，瀝出水分。 初醬 用次醬（即已醬過菜的醬）進行醬制，每100千克腌黃瓜用次醬100千克，每天早晚各擠壓黃瓜1次，擠壓黃瓜時由上到下，用力要均勻，不能用力過猛。初醬時間一般為2-3天，時間不宜過長；否則，黃瓜易發酸。 復醬 復醬即為把初醬過的黃瓜換成甜面醬進行醬制。先用清水把黏在黃瓜表面上的次醬沖洗干凈，然后加入甜面醬，以100千克腌黃瓜用甜面醬75千克，入缸醬制時每天擠壓黃瓜3-4次。冬季為20天，夏季為10天即可成品，每100千克腌黃瓜可制成70千克甜醬黃瓜、顏色墨綠，味香甜，醬味濃厚，嫩脆。 |
