| 1 材料與設備 1．1 主要原輔材料與質量要求 豬蹄：要求新鮮、飽滿、無病、傷痕及色斑，食鹽、味精：符合國家標準，白砂糖：符合國家一級砂糖以上質量標準，輔料：大茴、小茴、花椒、肉蔻，丁香、白芷、良姜、醬油等均應符合標準，紅曲紅：符合國家標準。 1．2主要設備 夾層鍋、真空封口機、殺菌鍋。 2 工藝流程 豬蹄→預處理→氽制→醬鹵→裝袋→真空密封→高溫殺菌→恒溫檢驗→成品。 3 操作要點 3．1 預處理 用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗干凈后，沿蹄夾縫將豬蹄左右對稱鋸開。 3．2 氽制 將刮洗干凈后原料放入80～90℃左右的清水中，氽制15min左右，并用清潔自來水漂洗干凈。 3．3 醬鹵 3．3．1 醬湯的制備 在潔凈夾層鍋中加人2／3清潔自來水，加入裝有定量大茴、小茴等香辛輔料的料袋，文火加熱，保持微沸30min，待料味出來后即可使用。 3．3．2 豬蹄醬鹵 在沸騰料湯中加入氽制后豬蹄、醬油、食鹽、紅曲紅色素，進行醬鹵，保持沸騰狀態lOmin后，再保持微沸60min左右，待豬蹄呈7成熟，稍用力能將豬蹄趾關節處掰斷，色澤醬紅即可撈出，醬鹵時應不時攪動，使豬蹄熟制上色均勻。 3．4 稱重裝袋 每袋250g，大小肥瘦搭配，每袋裝兩片，皮面方向一致。 3．5 真空密封 真空度對0.1Mpa，密封良好，無過熱，無皺折。 3．6 殺菌 殺菌工公式：(15min-25min-15min)/121℃ 反壓0.25 Mpa冷卻。 3．7 恒溫檢驗 37℃恒溫7d，無脹袋，破袋者即為合格成品。 4 產品質量指標 4．1 感官指標 色澤醬紅、香味濃郁，軟硬適宜，彈性和適口性良好，有咬勁。 4．2 理代指標 NaCl≤3％；亞硝≤30mg/kg。 4．3 微生物指標 細菌總數(個／g)<10；大腸菌群(個／100g)<30；致病菌不得檢出。 4．4 保質期 常溫下6個月。 |
