| 叉燒肉和米粉肉是我國傳統的豬肉制品，叉燒肉味重、有濃厚香辛味，用精肉作原料。米粉肉清淡、肥而不膩，用五花肉或肥膘肉作原料。叉燒米粉肉就是以五花肉為原料，融進叉燒法，制成具有叉燒濃厚香辛味的米粉肉。 1 操作過程 1．1 原料處理 將五花肉去皮，切成4×3×2立方厘米大小。 1．2 腌制 在4℃左右，加入調味汁和腌制劑、腌制48h。 1．3 汽蒸 撈出腌制好的肉塊，拌入米粉，要均勻，量可自定。汽蒸10℃，45min，將肉蒸熟。 1．4 油炸 放入160℃左右色拉油中炸至棕黃色，冷卻后，真空包裝。 1．5 小包裝蘸汁 需121℃，30min滅菌。 1．6 再包裝 用大袋將小包裝蘸汁和真空米粉肉再包裝。低溫存放(0℃左右)。 2 原輔料配方(以100kg原料肉計) 2．1 腌制劑 亞硝酸鹽8g，鹽1.5kg，山梨酸50g，異Vc—Na100g，味精150g，焦磷酸鈉80g，三聚磷酸鈉200g，沒食子酸丙酯4g。 2．2調味汁(配比20kg) 八角50g，肉蔻10g，丁香5g，白芷10g，良姜 15g，畢撥15g，花椒50g，鮮姜50g，甘草10g。 2．3 熬汁用 白砂粉2.5kg，CMC10g，紹興老酒300ml，老抽王2.51，味精200g，鎮江醋10ml，明膠170g，水 10kg。 3 食法 可直接蘸汁食用，也可不蘸汁食用，還可以與其它產品配合烹炒食用。 |
