| 鍋巴是用大米、淀粉、棕櫚油等為主要原料，經科學方法加工而成的小食品。它香酥可口，營養豐富，余味深長。既可作為下酒小吃，又可作菜肴烹調，老少皆宜，是深受人們歡迎的休閑食品。 1．配方(％) (1)大米85、淀粉12、調料3、色拉油為原料重量的3、棕櫚油為原料重量的25。 (2)調料配方 牛肉風味： 牛肉精20，味精10，鹽50，五香粉10，白糖10。 咖喱風味： 味精10，鹽50，五香粉10，咖喱粉29，丁香1。 2．主要設備 淘米器具、蒸鍋、壓片機、切片機、電炸鍋、真空封口機、攪拌機。 3．制作工藝要點 (1)淘米 用清水將米淘洗干凈，去掉雜質和沙石。 (2)浸泡 將洗凈的米用潔凈水浸泡1小時，撈出。 (3)蒸米 把泡好的米放入蒸鍋中蒸熟。 (4)拌油 加入大米原料重3％的色拉油或起酥油，攪拌均勻。 (5)拌淀粉 按比例將淀粉和大米混合，拌淀粉溫度為15～20℃，攪拌均勻。 (6)壓片 用壓片機將拌好的料壓成厚1～1.5毫米的米片，壓2～3次即成。 (7)切片 將米片切成長5厘米、寬2厘米的片。 (8)油炸 油溫控制在240℃左右，時間4分鐘。炸成淺黃色撈出，瀝去多余的油。 (9)噴調料 調料按所需配方配好，調料要干燥，粉碎細度為80目，噴撒要均勻。 (10)包裝 每袋裝50～100克，用真空封口機封合。 4．質量要求 外觀整齊，顏色淺黃色，無焦糊狀和炸不透的產品。香脆，不粘牙。調味料噴撒均勻。 5．注意事項 浸泡米程度一定要掌握好，時間太長吸水分多，米表層疏散脫落，對后面的加工不利。壓片時，掌握住壓到米片表面有彈性，折時不斷為止。若壓得過死，產品堅韌，失去鍋巴口感松脆的特點。 |
