| 燒賣是一種廣泛流行于我國民間的一種風味小吃，其餡心由糯米和肉末加各種輔料調制而成，外皮薄而韌折皺尤如荷葉裙邊，美觀而富有藝術性。燒賣的面團是用溫水調制而成。所以具有吃口柔糯細膩的特點。 1．配方(克) 精白糯米500、面粉500、豬肉150、冬菇50、豬油50、白糖10、火腿25，料酒、醬油、蔥、姜、味精各適量。 2．主要設備 面板、面杖、鐵鍋、蒸籠。 3．制作工藝要點 (1)除雜清洗 將糯米除去沙石等雜物，淘洗干凈。 (2)浸泡 把洗凈的糯米放入水中浸泡2～4小時，待米粒漲發后，撈出瀝去多余的水分。 (3)蒸飯 將泡好的米放入鍋內蒸煮成稍干硬的米飯。 (4)輔料預制 將豬肉、火腿洗凈切成細粒，冬筍、冬菇洗凈切成小方丁塊。 (5)制餡 將豬油火鍋燒熱后先放入蔥、姜末煸炒，再放肉和火腿細粒煸炒。待肉和火腿的細粒炒散后，再加入料酒、醬油、冬菇煸炒，最后加入味精、白糖。接著把糯米飯倒入鍋內，和肉末一起邊炒邊拌，直至鍋內湯汁吸干，即可出鍋。 (6)和面 將500克面粉倒入盆內，加入50～60℃的熱水200克揉搓成面團。加水時，要邊澆水，邊拌和；澆水要勻，攪拌要快；攪拌均勻后就不要再多揉。 (7)制皮 待面團冷卻后，搓成細長條，每50克面團摘成6個小面坯。將小面坯逐個搓圓按扁，呈中間厚，四邊薄的圓餅。然后在圓餅上撒上干粉，把搟面槌平放在圓餅上，向下用力壓住圓餅的邊緣，邊搟邊轉，掌握好著力點，兩手著力均衡，向同一方向轉動，就能壓出中間略厚，四邊皺起花紋的燒賣皮。 (8)包餡 把皮子排放在左手，右手加入餡心后，左手微合攏，使皮子在手中呈凹形，然后，左手從燒賣腰部攏起，稍稍擠緊，但不封口，可以看到里面的餡心，成為圓鼓形，上有荷葉邊的美觀形狀。 (9)蒸制 把燒賣放入蒸籠中，上大汽后火蒸10分鐘左右即為成品。 4．質量要求 燒賣色澤為深玉色，外形如圓鼓狀，收口處有波浪型花紋，口微開，能看到里面餡心。入口肥糯，香甜。 5．注意事項 (1)糯米飯要煮得干硬些，太稀爛則拌餡時拌不勻。 (2)用溫水調制面團時，要一次加水成功。否則，在調成面團后很難調整。如面團太硬，再加水就不易拌勻，如面團太軟，再加面粉，則容易出現夾生現象。 (3)要把面團拌和至熱汽散發干凈，否則，熱汽郁在面團中，會使成品表面粗糙開裂，還會粘牙，吃口不滑爽。 |
