| 白象香糕是浙江地區的著名糕點，它以糯米為主料，以芝麻、白砂糖、柑皮(黃丁)或橘餅為輔料，經過蒸煮之獨特工藝，具有營養豐富、柔軟酥松，色白味純，香氣撲鼻，甜而不膩的特點，歷來深受人們的喜愛。 1．配方(以2500塊計，千克) 糕芯：糯米粉5、白糖12.5、芝麻2.5、橘餅2.5、精鹽0.3、熟豬油2.5、茴香粉0.025、飴糖2.5。 皮粉：糯米粉5、飴糖0.1、白糖0.1。 2．主要設備 竹籮、粉碎機、鐵鍋、蒸籠、模具、篩子。 3．制作工藝要點 (1)除雜清洗 選上乘的糯米除去沙石等異物，并用清水淘洗干凈，放在米筐里瀝于水。 (2)制米粉 將瀝干水的糯米倒入鐵鍋里，用文火慢炒，待炒成金黃色，取出，粉碎過80目篩備用。 (3)制小麥 小麥用水浸泡呈飽和狀態后。澆淋沸水，蒸發表皮水分。其特點小麥皮韌、不帶水分，不沾粉。 (4)制糖粉 白糖放在鍋里加少量熱水煮沸，倒在面板上鋪平，冷卻后用木錘碾碎，備用。 (5)制糕芯 橘餅用刀切成細末狀，芝麻用水洗凈瀝一下水，放在鐵鍋里用文火慢炒，透出香氣后，取出碾成粉。茴香用爐焙干碾成粉。 (6)成粉 把制好的糯米粉和內含水分的小麥按1：1混合攪拌均勻，經12小時后，待糯米粉吸取了小麥中的水分，再把小麥篩出，即成香糕粉。特點是粉濕而不沾手，松軟。 (7)成型 在模具內先鋪上皮粉，刮勻，用銅刀剔除多余的皮粉，加芯粉，再鋪以皮粉，壓平、蓋印、切開，去掉模具，將香糕滑入蒸籠，輕輕敲打，分散均勻。 (8)蒸制 將裝香糕的蒸籠放在火上用旺火蒸熟，一般上大汽后蒸0.5分鐘左右最適宜。時間過長香糕收縮，過短入口松散。 4．質量要求 (1)感官指標 色澤：皮白芯黑，色澤可人。 形態：長方型，夾層層次分明，有棱有角。 組織：皮薄、柔軟酥松，剖面組織均勻。 滋味：具有純正的五香和芝麻特有的芳香，甜而不膩。 雜質：無牙磣和肉眼可見的雜質。 (2)理化指標 酸價(脂肪含量計) 5 過氧化值(以脂肪含量計，％) 0.25 砷(以As計，毫克／千克) ≤0.5 鉛(以Pb計，毫克／千克) ≤1.0 不含任何食品添加劑 (3)微生物指標 細菌總數(個／克) ≤750 大腸菌群(個／100克) ≤30 致病菌 不得檢出 (4)保質期 3個月 |
