| 糙米雖然營養豐富，因其纖維質等難以被消化吸收的物質含量較高而無法直接食用。糙米經發芽后，產生多種酶類，降解各類難溶物質，使得營養成分得以充分釋放而容易被人體消化吸收。即食糙米芽麥片是一種以糙米芽、小麥、燕麥為基礎原料，輔以適當的食用添加劑，經過特定的生產工藝流程制成的一種速溶即食的營養保健食品。這種產品不僅具有口感好、營養豐富、能量均衡、即沖即飲、食用方便等特點，而且根據不同人群的營養需要，通過適當調整配方，容易形成產品系列化，滿足各類消費群體的要求，因而開發這一產品市場前景廣闊。 1。配方(％) 糙米芽粉20、小麥粉20、燕麥粉15、奶粉5、白糖粉35，β-環糊精0.7、香蘭素0.3。 2．主要設備 粉碎機、攪拌罐、膠體磨、蒸汽輥筒干燥機、造粒機、熱風干燥機等。 3．制作工藝要點 (1)精選除雜 精選糙米，除去沙石等異物。 (2)浸泡、發芽 將糙米放在10～15℃的水中浸泡10～12小時，然后用簸箕撈出，將溫度升至30～32℃，每隔2小時灑一次水使之發芽。一般12～24小時即可發芽。 (3)磨漿 用膠體磨將米芽磨成漿液，若太稠可適當加一些去離子水或軟水以便操作。 (4)過篩 粉狀主料，除了要求新鮮、衛生外，對細度有較高要求，細度的大小影響到攪拌時間的脹潤效果，影響到預糊化程度和原料的利用率。一般要求細度達到每100目篩網的通過率為80％。 (5)攪拌 考慮到原料的吸水脹潤效果，攪拌用水一般要求以35℃左右的溫水為宜，攪拌濃度以漿料具有一定的粘稠度和較好的流動性為好。充分攪拌10～15分鐘后靜置于儲罐中備用。 (6)膠磨 多樣性的原料影響到攪拌混合的效果，而且有些油脂類物質不易溶于水，經過膠體磨的膠磨，可以有效地克服這一弊端，使漿料近似乳化，提高麥片品質。膠磨時應注意調節細度，并且注意加冷卻水。 (7)糖化、預糊化 由于生產的原料中以淀粉類和糖類為主，此類物質在適當的條件下產生糖化反應。通常蒸汽輥筒干燥機的表面溫度在140℃以上，當漿料被輸送到蒸汽輥筒干燥機蓄料槽積累到一定量時，產生糖化和預糊化反應。 糖化反應可以改善原片的色澤和口感，預糊化后便于干燥成型，提高熱能的利用率和米芽麥片生產產量。 (8)蒸汽輥筒干燥 這是生產的關鍵工序，米芽麥片的色、香、味主要就由此工序定型。有一個科學可行的生產配方是生產出合格產品的前提，設備的操作技能則是實現配方預期效果的保證。操作該設備的關鍵是協調好轉速與溫度的關系，使產品達到最佳的色、香味。 (9)造粒 經蒸汽輥筒干燥的原片顆粒大小可通過調節造粒機篩網的疏密來確定，添加一定的輔助設備，還可達到粉、片分離的目的。 (10)熱風干燥 應用熱風干燥機可對原片進行二次干燥，使其水分達到3％，從而更好地發揮原、輔材料色、香、味的綜合效果，延長保質期。 4．質量要求 (1)感官指標 色澤為淺黃色，沸水沖溶后，仍保持原色。氣味具米芽麥片特有的天然風味。形態碎片狀、干燥、松散、無結塊。沸水沖調后，攪拌均勻呈糊狀，口感細膩，香甜可口。 (2)衛生指標 細菌總數(個／克) ≤20 000 大腸菌群(個／100克) ≤40 致病菌 不得檢出 砷(以As計，毫克／千克) ≤0.5 鉛(以Pb計，毫克／千克) ≤1.0 銅(以Cu計，毫克／千克) ≤1.0 (3)保質期 在常溫下保質期9個月以上。 |
