| 1．原料配方 玉米粉60千克，中力小麥粉40千克，砂糖26千克，植物油14千克，奶粉或雞蛋5千克，飴糖3千克，濃縮卵磷脂1千克，小蘇打0.5千克，碳酸氫銨0.25千克。 2．操作要點 (1)輔料混合 小蘇打、碳酸氫銨分別用溫水溶化(切忌用熱水)，與植物油、卵磷脂混合均勻，然后將砂糖用熱水熔化，雞蛋液攪打至出現白泡，與飴糖一起攪打均勻。 (2)調粉 將攪打均勻的混合液倒入臥式調粉機內，加入玉米粉、小麥粉和奶粉，調制5～10分鐘，面團的溫度應在25～30℃。調粉使用的水量(包括溶化糖、小蘇打、碳酸氫銨的用水)力爭準確，不能太多。 (3)壓面 因面團的結合力小，先用輥壓機將面團壓成片，然后再成型。 (4)成型 用沖印或輥印的方法成型，模具采用無針孔的比較淺的陰文簡單圖案。 (5)烘烤 在300℃下烘焙4分鐘即可。 (6)冷卻、包裝 自然冷卻至45℃以下，用聚乙烯薄膜袋包裝。 3．質量標準 (1)感官指標 色澤：金黃色；氣味與滋味：具有烤玉米香味和奶香味道；形態：塊形整齊，無缺角、斷裂，餅干上的圖案清晰。 (2)理化指標 砷(以As計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤0.5千克／千克，黃曲霉毒素<5微克／千克。 (3)衛生指標 細菌總數750個／克，大腸桿菌群30個／100克，致病菌不得檢出。 |
