| (一)概述 將異麥芽低聚糖促雙歧因子添加到酸奶中，加工成具有促雙歧桿菌生長功能的冷凍酸奶，大大提高了酸奶制品的生命力，食用后既可直接攝取活性乳酸菌，又可激活腸道中雙歧桿菌的生長，達到內外雙向增加人體腸道中有益菌群含量的目的。 (二)原料與配方 鮮牛奶：70％； 全脂奶粉：3％； 異麥芽低聚糖：7％； 蔗糖：4％； 發酵劑：3％； 穩定劑：0.24％； 余量為飲用水。 (三)主要設備 隔水式電熱恒溫培養箱、高壓勻漿泵、小型冰淇淋凝凍機、冰箱。 (四)工藝流程 鮮牛奶、全脂奶粉→預熱→均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→破乳→配料→凝凍→灌裝→硬化→成品 ↑ --冷卻→殺菌→均質→預熱→溶解→異麥芽低聚糖、穩定劑等 (五)操作要點 ①異麥芽低聚糖漿制備：將各種穩定劑與異麥芽低聚糖及蔗糖混勻，使穩定劑分散便于溶解，加入所需溫水將物料全部溶解后加熱至60～65℃，經100目篩布過濾后，在60℃、15兆帕條件下均質，然后將均質液加熱到95℃保溫5分鐘進行殺菌，隨后冷卻至5℃備用。 ②酸奶的制備：將鮮牛奶凈乳后加熱到50℃以上，加入奶粉溶解后，在65℃、15～18兆帕條件下均質，然后將奶液加熱至95℃保溫5分鐘進行殺菌，隨后冷卻至43℃，接種3％的混合發酵劑，攪拌均勻后在41～43℃下發酵至pH4.6為止，立即停止發酵。 ③破乳：發酵好的酸奶隨即進行冷卻，當溫度達到25℃時，緩慢進行攪拌，加速冷卻速度，當冷卻到10℃以下時停止攪拌，若此時仍有凝乳時繼續緩慢攪拌至料漿粘稠均勻、無塊狀物為止。 ④配料：將制好的糖漿液加入到上述奶液中攪拌均勻，此時料溫以3～5℃為佳。 ⑤凝凍、灌裝、硬化：上述料漿經凝凍機凝凍，出口料溫控制在-3～-5℃，凝凍好的物料迅速進行灌裝，然后立即送入-23℃的冷凍室硬化10小時以上，取出后在-18℃條件下貯存。 (六)質量標準 1．感官指標 色澤：呈均勻一致的白色或乳白色。 滋味和氣味：具有酸奶特有的發酵芳香味，甜中透酸，香而不膩，給人以愉快感，無不良氣味。 組織狀態：無肉眼可見冰晶，組織致密，無外來雜質。 2．理化指標 異麥芽低聚糖(以還原糖計)>3％；非脂乳固體>11％；蔗糖>5％；脂肪>3％；酸度(°T)：50～65；乳酸菌>1.5×10~8個／毫升； 汞(以Hg計)<0.01毫克／千克。 3．微生物指標 大腸菌群<450個／100毫升；致病菌不得檢出。 |
