| (一)概述 玉米是一種含多種營養成分的高產經濟作物，含有大量的氨基酸、脂肪和粗纖維。玉米胚中蛋白質占15％～18％，可與新鮮雞蛋相媲美。胚芽中不飽和脂肪酸占50％以上。玉米中還含有谷胱甘肽和大量的硒、鎂，對抑制癌細胞的形成和發展具有積極作用，堪稱抗癌佳品。中醫學及傳統中草藥學認為：玉米還具有消渴、利尿、解毒之功效，經常食用，對人體十分有益。經擠壓、膨化、粉碎后的玉米粉除具以上特點外，由于采取了高溫高壓短時(HTST)的加工方法，營養成分幾乎未被破壞，原料經糊化處理后，更易消化吸收，擠壓后的淀粉和蛋白質均易受酶作用而發生水解，產品口感細膩，風味好。以膨化后的玉米粉為原料，配以脫脂乳，用乳酸菌進行發酵制成膨化玉米粉乳酸發酵制品，含大量對人體有益的活性乳酸菌，乳酸菌在腸胃消化系統及抑制有害菌群繁殖等方面有很好效用。 (二)原料 玉米、鮮奶、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，穩定劑、砂糖、甜味劑、飲用水。 (三)主要設備 去皮機、粉碎機、磨粉機、拌粉機、雙螺桿擠壓膨化機、恒溫培養箱、超凈工作臺。 (四)工藝流程 玉米→挑選去雜→去皮→粗磨→細磨→拌粉調配→擠壓膨化→粉碎→膨化玉米粉→加水調配(穩定劑、糖、牛奶)→殺菌→均質→冷卻→接種發酵→成品 (五)操作要點 ①去皮：挑選去雜的玉米，粗磨后，用去皮機風力去皮。 ②磨粉調配：經萬能粉碎機、磨粉機處理后使產品粒度達60目，調整水分在14％左右。 ③擠壓膨化：調整螺桿轉速為100轉／分鐘，膨化機三段加熱溫度為80℃、140℃、160℃進行擠壓膨化。 ④粉碎：膨化后玉米用粉碎機粉碎，使粒度達40目。 ⑤母發酵劑制備：將篩選、分離的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別進行接種培養，使其發酵力強，活力旺盛，然后將兩種菌進行混合培養，制成母發酵劑。 ⑥膨化玉米粉液制備：將玉米粉與水按一定比例調合，加入糖、牛奶、穩定劑，攪拌均勻后于90℃、15分鐘水浴殺菌后高壓均質，壓力20～25兆帕，溫度70℃制成膨化玉米粉乳液。 ⑦接種發酵：將已制備好的母發酵劑以5％比例接種于冷卻后的膨化玉米粉乳液中，置于發酵培養箱，發酵溫度40℃，時間6小時，發酵完畢后取出置于5℃環境下，放置24小時，有利于風味物質的增加。 (六)質量標準 1．感官指標 色澤：乳黃色或淡黃色。 組織形態：均勻凝乳狀，無雜質，不分層。 滋味及氣味：酸甜適口，口感細膩，有乳香和玉米清香。 2．理化指標 可溶性固形物≥8％；pH：3.8～4.2；總酸≥0.22％。 3．微生物指標 細菌總數≤100個／毫升；大腸菌群≤6個／100毫升；致病菌不得檢出；乳酸菌數10~7～10~8個／毫升。 |
