| 以大豆為原料可以加工各種方便面，其工藝流程是： 1．狀大豆放入水中浸泡5～20h。 2．將浸泡好的大豆磨碎。 3．過濾，分離出豆乳和豆渣，將豆乳加熱熬煮。也可煮后過濾，分離出豆乳。 煮豆乳的條件是將80～120℃的加熱蒸汽通入豆乳內，時間為2～25min。 4．凝固，在豆乳中添加含右旋糖(聚合度300～1000)的葡聚糖和(或)芝麻。 葡聚糖中所含的右旋糖如果聚合度低，豆乳不能充分凝固。在只使用葡聚糖而不添加芝麻的情況下，右旋糖的聚合度應在300以上，最好在600以上。 如果用芝麻取代葡聚糖或同時添加芝麻和葡聚糖時，應將芝麻預先粉碎。 在只添加葡聚糖而不添加芝麻時，葡聚糖的添加量為原料大豆的8％～100％，最好為原料大豆的25％～85％。 在只添加芝麻而不添加葡聚糖時，芝麻的添加量為原料大豆的0.5％～20％，最好為原料大豆的1％～5％。 以上談到了單獨添加葡聚糖或芝麻的情況，但在本制法中最好同時添加葡聚糖和芝麻。當同時添加葡聚糖和芝麻時，葡聚糖的添加量為原料大豆的5％～85％，芝麻的添加量為原料大豆的0.5％～4％。 葡聚糖的添加量增加對方便面的風味并不產生影響，因此可以增加葡聚糖的添加量。但是，葡聚糖的價格比大豆高，從降低成本考慮，應將葡聚糖的添加量調整在上述范圍內。 芝麻的風味較強，從方便面的風味考慮，應將芝麻的添加量調整在上述范圍內。 葡聚糖和芝麻的添加時機，可選擇粉碎、過濾、加熱后三道工序中任意一道工序。 在添加葡聚糖和芝麻時，最好在豆乳中添加鹽鹵等豆腐凝固劑。添加量為原料大豆的1％～3％。 5．將添加葡聚糖和芝麻的豆乳放入容器內成型。 成型方法有兩種，一種是將豆乳放入容器內，加壓除去水分，使其凝固成片狀，然后切成條形。另一種方法是將豆乳放入擠壓成型機，擠入溫水中，擠壓的同時成型為條形。 6．油炸，進一步除去成型品的水分。在油炸前，如果將成型品預熱，可縮短油炸時間。 此外，如果不進行油炸，也可利用真空干燥法除去成型品的水分，但在真空干燥前，應將成型品的中心溫度預熱至60℃以上。 實例 取大豆9000g放入水中浸泡5～20h。如果在夏季浸泡約8h，如果在冬季浸泡約12h，具體浸泡時間根據氣溫進行適當調整。浸泡好的大豆約膨脹2.5倍。 在浸泡好的大豆中加水4倍，磨碎。過濾后，得豆乳72L。 在72L豆乳中添加芝麻粉200g。攪拌豆乳，通入加熱蒸汽，蒸汽溫度為100～120℃，加熱時間為2～5min。此時的豆乳溫度在 80℃以上。 趁熱添加葡聚糖2900g，葡聚糖中所含右旋糖單體數為300～1000，最好為600～1000。如果增加葡聚糖的添加量，豆乳易凝固、易成型。 再添加170g鹽鹵及少量色素。 將添加凝固劑的豆乳放入容器，加壓凝固成型。 也可將豆乳擠壓成型，成型機前方是有細孔的筒狀容器，利用活塞擠入溫水中，形成細長的凝固成型品。 將成型品移入蒸機，內部溫度設置在90～95℃，約蒸15min。 將蒸后的成型品放入130～140℃的油中，炸2～5min。煎炸油可使用植物油、動物油或混合油。 制成的方便面盡管未添加小麥粉，但其品質極好。 |
