| (一)產品介紹 樂口酥以土豆或紅薯、淀粉、奶粉為原料，經油炸而成?？诟兴执?，特別是土豆中的蛋白質與人體中的蛋白質極為相似，易被人體消化吸收。該產品對充分開發利用土豆、紅薯資源起了很大作用。 (二)主要設備 (1)土法生產 絞肉機，塑料袋熱合機，鐵鍋，壓力漏粉機，風扇，蒸鍋。 (2)一般生產 電動絞肉機，電炸鍋、熱合機，壓力漏粉機，蒸煮箱，去皮機，烘干房，攪拌機，臺秤。 (三)配方 土豆泥(或白薯泥) 100kg 鹽 1kg 淀粉 12～15kg 糖 7～8kg 奶粉 1kg 調味料 適量 香甜泡打粉 1.5kg (四)工藝流程 土豆或紅薯→清洗→去皮→蒸熟→攪碎→配料→攪拌→漏絲→油炸→調味→烘干→包裝→成品 (五)操作要點 (1)選用無芽、無凍傷、無霉爛及病蟲害的土豆或白薯，放入清洗池或清洗機中，洗水泥沙。 (2)用去皮機將土豆皮去掉或采用堿液去皮法去皮。如生產量較小，可蒸熟后將皮剝掉。 (3)用蒸汽將土豆蒸熟。為了縮短蒸的時間，可將土豆切成適當的塊或條。 (4)用絞肉機或攪拌機將熟土豆攪成土豆泥，然后按配方加入其他原料，攪拌均勻后，放置一段時間。 (5)將糊狀物放入漏粉機中，其壓出的糊狀絲直接掉入180℃左右的炸鍋中，壓入量為漂在油層表面3cm厚為宜，以防泥絲入鍋成團，當泡沫消失后便可出鍋，一般3min左右。當炸至深黃色時即可撈出(要炸透而不焦糊)，放在網狀的篩內，及時撒入調味料，令其自然冷卻。 (6)將炸好的絲放入烘干房烘干，也可用電風扇吹干，一般吹1～2d，產品便可酥脆。 (六)注意事項 (1)壓力漏粉機的漏孔直徑應為3～4mm，孔徑越大，所炸的絲越不易炸透。 (2)蒸熟的土豆或紅薯不宜放太長的時間，否則淀粉老化，攪成的泥易有硬顆粒。 (3)以紅薯為原料時，由于紅薯中水分含量多于土豆，因此需相應多加些淀粉。 (4)壓力漏粉機一般自制，可采用杠桿活塞壓出式，或采用螺旋壓出式。 (七)質量標準 (1)感官指標 色澤：呈深黃色； 口感：入口酥脆，無異味； 規格形狀呈長短不等的細絲狀，絲的直徑為2.5～3mm。 (2)理化指標 脂肪25％； 蛋白質5％； 水分<6％。 (3)衛生指標 細菌總數(個／g)≤750； 大腸菌群近似數(個／100g)<30； 致病菌：不得檢出。 |
