| (一)產品介紹 小米薄酥脆為當今比較流行的、深受廣大少年兒童喜愛的小食品。它的特點正像它的名字一樣“薄”、“酥”、“脆”。它香酥可口，營養豐富，是居家旅游的佳品。 (二)主要設備 加工小米薄酥脆的主要設備有攪拌機、壓力蒸鍋、壓力機、切片機、電炸鍋和包裝機。 (三)配方 小米熟料 1000kg 糖 7kg 玉米淀粉 8kg 檸檬酸 1.5kg 苦蕎麥 2kg 鹽 180kg 氫化脂(起酥劑) 2.5kg 牛肉精 7kg 二甲基吡嗪(增香劑) 0.25kg 蝦粉 7kg 沒食子酸丙酯(抗氧化劑) 2.5kg 苦味素 0.5kg 辣椒粉 59.5kg 五香粉 0.35kg 花椒粉 45.5kg (四)工藝流程 原料→清洗→蒸煮→增粘→調味→壓花切片→油炸→包裝→成品 (五)操作要點 (1)選料 原料清選出石塊、草梗、谷殼、塵土等雜質后，用清水清洗干凈。 (2)蒸煮 將清洗干凈的小米，以原料與水重量之比為1：4的比例加水蒸煮。在壓力蒸鍋中以0.15～0.16MPa的壓力蒸煮15～20min。 (3)增粘 在熟化好的小米中加入復合淀粉混合均勻。熟化小米與復合淀粉重量之比為100：1。復合淀粉是由玉米淀粉和苦蕎麥粉組成，其重量比為4：1。 (4)調味 將調味料按配方的比例配合，與熟化小米、淀粉混合，攪拌均勻。 (5)壓花切片 壓花用的模具使小米片壓成厚度基本上維持在1mm以下的薄片，局部加筋。筋的厚度為1.5mm，寬度為1mm，筋的間隔為6mm。小米薄片用切片機切成26mm×26mm的方片，小米薄片的兩端邊成鋸齒形。 (6)油炸 一般用油為棕桐油，也可用花生油和菜籽油。當油加熱到冒少量青煙時放入薄片，油溫應控制在190℃，炸制4min左右出鍋。 (7)包裝 待油炸好的小米薄酥脆冷卻后，用鋁箔聚乙烯復合袋密封包裝，即為成品。 (六)質量標準 色澤為棕黃色，厚薄均勻，無碎片和碎屑。口感香脆，膨松。 (七)注意事項 (1)油炸時應隨時觀察，待產品變為棕黃色時便可出鍋，避免炸糊。 (2)油炸時放料不易過多，否則易出現生熟不均的現象。 |
