| (一)配方 小麥粉850克、蕎麥粉100克、大豆粉50克、起酥油300克、精鹽1克、飴糖100克、花椒粉等10～15克。 (二)工藝流程 和皮面→拌餡→包餡→搟坯→刷糖→烘烤→冷卻→成品 (三)操作要點 1．和皮面：稱取過篩的小麥粉450克，與全部蕎麥粉，大豆粉放入攪拌機混勻，再加入100克起酥油及約300克左右的溫水，攪拌均勻，和成皮面團，揉勻餳10分鐘左右。 2．拌餡：將剩下的400克小麥粉倒在案板上，加200克起酥油拌勻，攪成干油酥餡。 3．包餡：將餳好的皮面團和油酥餡分成均勻的小塊，包成餅坯。 4．搟坯：將餅坯用小搟筒搟成長方形薄片，撒上精鹽、花椒粉，然后從上，下兩端向中間卷起，呈雙筒狀?？繑n后，用手稍按，用搟筒搟薄，再卷攏，再搟薄，反復多次，搟成幾十層長約7厘米、寬約5厘米的薄餅坯即可。 5．刷糖：將搟好的餅坯裝入預先刷好油的烤盤內，再往餅坯表面上刷上一層飴糖。 6．烘烤：將刷好糖的生坯置于200～230℃的烘箱內烘烤約10～12分鐘即可。 7．冷卻：烤熟出爐后，待稍冷即鏟入烘篩送入干燥箱，焙酥后就可包裝。 (四)產品特點 1．形態：長方形、表面平整、大小均勻，無缺角、不起泡、邊光潔 2．色澤：棕黃色。 3．組織：皮餡松酥、比例均勻，層次分明。 4．口味：酥松有咸香味，無焦味。 |
