| (一)配方 皮料：苦蕎面粉2000克、紅糖825克、熟菜油370克、雞蛋200克、碳酸氫鈉12克、碳酸鈉12克、白礬12克、水500克。 餡料：紅小豆625克、紅糖1000克、熟菜籽油275克、糖玫瑰100克、糖冬瓜條125克、芝麻80克。 (二)工藝流程 原輔料處理→制皮、制餡→包制→成形→烘烤→冷卻→成品 (三)操作要點 1．原輔料處理：選新蕎麥磨粉，過80～100目篩，備用。紅糖磨細過篩除雜，碳酸氫鈉、碳酸鈉、白礬分別溶解后過濾，備厲o 2．制皮：將處理好的紅糖加水煮沸后，加入熟菜油再煮沸，然后依次加入碳酸鈉和白礬水溶液，攪拌均勻，最后加入苦蕎面粉和雞蛋液調成面團。出鍋后靜置8～12小時后使用。 3．制餡：將紅小豆煮爛，揉搓去皮后，放人鍋內，加入紅糖煮沸，同時不停的沿鍋底炒動，揮發出大部分水后，再加入熟菜籽油及其它配料，拌和均勻。出鍋冷卻后，待用。 4．包制成型：將皮面團分成40克左右的小面塊，揉圓，搟開，包人27克餡料，包好人模成型。 5．烘烤：將包成的蕎酥放入烘盤，置于預熱至230～250℃的烤箱內烘烤，大約10分鐘即可烘烤成熟。 6．冷卻：烤熟，出爐自然冷卻至37～40℃以下，即可包裝。 (四)產品特點 1．形態：形態整齊，均一，無粘模毛邊。 2．色澤：外表黃綠色。 3．口味：酥軟香甜，有苦蕎特有的清香味。 |
