| (一)工藝流程 黍米→洗滌→燙米→散涼→浸漬→煮糜→散涼拌曲→加酒母→缸發酵→壓榨→澄清 ↑ ↑ ↓ ↓ 麥曲（塊曲） 固體的酵母 酒糟 成品 (二)操作要點 1．燙米：因黍米顆粒小而谷皮厚，不易浸透，所以黍米洗凈后先用沸水燙20分鐘，使谷皮軟化開裂，便于浸清。 2．浸漬：燙米后待米溫降到44℃以下，再進行浸米。若直接把熱黍米放入冷水中浸泡，米粒會“開花”，使部分淀粉溶入于水中而造成損失。 3．煮糜：浸米后直接用猛火熬煮，并不斷地攪拌，使黍米淀粉糊化并部分焦化成焦黃色。 4. 糖化發酵：將煮好的黍糜放在木盆(或鋁盤)中，攤涼到60℃，加入麥曲(塊曲)，用量為黍米原料的7.5，充分拌勻，堆積糖化1小時，再把品溫降至28～30℃，接入固體酵母，接種量為黍米原料的0.5％，拌勻后落缸發酵。落缸的品溫根據季節而定?？傊芷诩s為7天。再經過壓榨、澄清，過濾和裝瓶即為成品。 （三）產品特點 1．色澤：黑褐色。 2．氣味：香味獨特，具有焦米香。 3．滋味：味醇正適中，微苦而回味綿長。 4．體態：澄清、無沉淀、不混濁。 |
