| 草莓汁： (1)工藝流程。 原料→選擇→清洗→破碎→酶處理→榨汁→粗濾→脫氣→預熱→酶處理→澄清→過濾→調配→殺菌→裝罐→密封→冷卻。 (2)操作要點。 ①原料選擇。選用新鮮良好、成熟度稍高、出汁率高的草莓為原料。剔除病蟲害果及腐爛果，去除花托、果柄及其他雜物。 ②清洗，清水沖洗3～5分鐘，注意沖洗水流緩急適度，避免果皮受損。 ③酶處理。首先將草莓破碎，然后加入果膠酶以提高出汁率。酶處理溫度40～42℃，時間1～2小時。果膠酶加入量為果漿重的0．O5%。 ④榨汁。在果漿中加入占漿液3％～10％的助濾劑。常用助濾劑為棉子殼。榨汁后經粗濾去除懸浮物質。 ⑤脫氣。用真空脫氣機脫氣。 ⑥酶處理。添加一定量果膠酶制劑，攪拌均勻后，作用2～4小時。待自然澄清后將上清液過濾，以獲得澄清的草莓汁。 ⑦調配。用糖液與檸檬酸液調整果汁，使糖分含量達11％～12％，總酸量為O．79％，添加O．1％的苯甲酸鈉。 ⑧殺菌。采用高溫短時殺菌較好，條件12l℃、10秒鐘。或者用巴氏殺菌，76～82℃、20～30分鐘。 ⑨裝罐密封?？捎貌Ａ堪b，也可用抗酸涂料罐包裝，還可用塑料桶裝。包裝后迅速密封。快速冷卻到40℃以下。 (3)制品質量要求。草莓汁呈紫紅色，色澤均勻。具有草莓汁應有的風味，酸甜適口。汁液澄清透明。含糖量為11％～12％，含酸量為O．79％。 |
