| 醉蛋是將鮮蛋浸于以酒、醬油等為料配成的醉液中，浸漬而成的蛋制品。它具有蛋白細嫩，蛋體飽滿完整，溏心醉蛋的蛋黃凝而不固，醇香濃郁，風味獨特等特點 醉蛋因加工方法不同有生醉蛋、熟醉蛋和糟心醉蛋三種。 （一）生醉蛋的加工 1．配料：取60℃白酒和優質醬油各2.5千克；將其混合調勻即為醉液；可供100枚鮮蛋用。 2．加工方法：將洗凈、晾干的鮮蛋的蛋殼輕輕擊破，但不要擊破殼內膜，然后將蛋平放在壇罐中，再緩慢注入醉液，加入量以淹 沒蛋為度。最后密封貯存，約經60天即可成生醉蛋。 (二)熟醉蛋的加工： 配料與生醉蛋相同；其加工方法是：將鮮蛋洗凈后放入冷水中，加熱煮熟，撈出擊破蛋殼，也可將蛋殼剝去，然后將蛋浸入醉液中，浸漬3天后即成熟醉蛋。如不立即食用，可仍浸漬在原醉液中長期保存，而且浸漬期越長，其風味越好。 (三)溏心醉蛋的加工 1．配料：鮮鴨蛋10枚，精鹽60克，白酒4O克，花椒少許，涼開水500克。 2．加工方法：將洗凈的蛋與清水同時下鍋，加熱煮沸3分鐘后，將蛋撈出，放人冷水中冷卻。然后再將蛋下鍋煮2～3開后取出，將蛋殼輕微擊破。這時蛋黃黃心呈粥狀。 將輔料投入涼開水中，配成醉液，再將煮過破殼的蛋投入醉液，加蓋密封，約經57天即可成溏心醉蛋。 |
