| 1腌黃瓜 1.1 在瓜頭及瓜身刺5－10個洞， 便于瓜內水分流出， 防酸腐； 1.2 按每100公斤黃瓜下鹽10公斤，一層瓜一層鹽入缸腌制，每天翻缸1～2次。 腌制2天后出缸挑選、分類，然后再分層下瓜、下鹽復腌。直至封缸灌滿咸湯貯存，一般腌制15天即成。 2 甜醬黃瓜 2.1 配制腌黃瓜； 2.2 將腌黃瓜入缸加水退咸，冬季漂水三次，夏季漂水２次，換水時注意輕撈輕放，撈起后瀝去水分； 2.3 用紫醬鹵醬2－3天，然后按100Kg的腌黃瓜用甜面醬75Kg的比例，進行醬漬。醬漬時間冬季20天，夏季10天，即成香甜、嫩脆可口的甜醬黃瓜。 3 糖醋黃瓜 3.1 選用脆嫩幼小的黃瓜，放在8－10％的食鹽溶液里發酵，至黃瓜肉質半透明為止； 3.2 將發酵后的黃瓜用清水浸泡，去除多余食鹽，撈出后瀝去水分，再放入制好的5％糖液內浸制，3－4天后轉入糖醋液內浸漬，并密封容器，放在低溫下長期貯存，隨時食用。糖醋液內的糖濃度為20％左右，醋酸濃度為3.5％左右，并加入少量的丁香、茴香等香辣輔料。配制糖醋液時，先將醋液配好，再把裝香料的布袋浸入醋液內，加熱80－90℃持續一小時后，再加入白糖。 |
