【制作工藝】

1.二年淘汰商品蛋雞宰殺，褪去雞毛取出內臟，去掉臀油，取出食管、氣管、雞肺等，清水浸泡2小時洗凈雜質，根據要求盤別成型。

2.鹵湯加熱撈去雜質浮末,加入香鹵雞鴨香料/黑芝麻油以外的所有配料燒開20分鐘加入制作成型的光雞大火燒開15分鐘，加入黑芝麻油/香鹵雞鴨香料轉小火低溫鹵煮1小時,關火燜制3-4小時既可出鍋。出鍋時注意起鍋要慢，不要破壞熟雞的表皮和造型，置于低溫處冷卻至室溫即可進行煙熏。

3.煙熏，為了風味的需要，采取糖熏的工藝，熏爐內按照一定間距擺好熟雞，燒熱的鐵板上撒上紅糖或白糖，迅速關上爐門，使糖經過高溫加熱焦化生成煙霧，均勻分布于爐內，煙霧遇冷空氣沉附于雞體表面。煙霧的顏色進而附著雞體上，根據產品色澤的要求，煙熏的時間可進行調整。

4.煙熏后雞推出爐外，置于低溫冷卻處，冷卻后可以進行真空包裝。

5.包裝后需要高溫或巴氏殺菌。

實例：紅燒雞塊的應用配方和工藝(家庭型操作)

【操作流程】光雞分割 過水打抄 炒制加料 燜制成熟

【設備要求】家庭廚房用品

【產品配方】 單位：公斤

【制作工藝】

1.光雞分割成小塊清水浸泡10—分鐘，沸水漂煮3—5分鐘撈出淋凈水份。

2.油燒熱放入白糖炒化，加入雞塊翻炒，當油和糖漿全部覆蓋到雞塊上加入所有配料和水進行燜制，30分鐘左右雞塊成熟，湯汁收干即可出鍋。