| (一)主要原輔料 鮮苦瓜10千克，白糖10千克，明礬0.35千克。 (二)工藝流程 選料→制坯→礬浸→水漂→燙漂→糖漬→糖煮→上糖衣 (三)操作要點說明 ①選料：選白亮、個體均勻的苦瓜。 ②制坯：用細竹簽均勻地扎眼，切成厚1.5厘米的圓。去心籽。 ③礬浸、水漂：將坯放入0.35％的明礬水溶液浸泡7天，每天上下翻動1次，然后放入清水中漂洗4次，每次2小時。 ④燙漂：將坯放入100℃的水中燙40分鐘，然后放人清水中，漂洗2次，每次4小時，再次放入100℃的水中燙20分鐘，然后再放入清水中漂洗3次，每次2小時。 ⑤糖漬：將坯放入缸中，注人冷糖液，以坯稍活動為宜，3小時后翻動1次，蜜制16小時。 ⑥糖煮：將坯同糖液舀入鍋中，約煮10分鐘，使糖溫度達到105℃，起鍋蜜制48小時，再次舀入鍋中煮30分鐘，糖溫108℃，起鍋蜜制為半成品。 ⑦上糖衣：將坯和糖液舀入鍋中，約煮30分鐘，使糖溫達到112℃，起鍋濾干晾冷到60℃，即可上糖衣為成品。 |
