牛奶果汁是一款以果汁為主，又有奶的營養的時尚、健康飲料，其蛋白質含量＜1%。牛奶果汁飲料是源于歐美國家的創意飲料，將果汁和奶相融合，從口感和營養上大膽地進行創新，較之以前單純的奶飲料和果汁飲料來說，是飲料業往前發展的一大進步。水果和奶的營養價值在消費者的心中美譽極高．但是在生產中這款飲料的穩定性差也是飲料界的一大難點。本所對這款飲料進行了潛心的研制，解決了這一難點。

以下是幾款果乳飲料的生產配方：

用量%
橙汁乳
芒果乳
菠蘿乳

原料

脫脂奶粉
1.7
1.7
1.7

果 汁
10
20
15

白 砂 糖
10
10
10

檸 檬 酸
0.38
0.38
0.38

健鷹乳飲料穩定劑RA
0.5
0.5
0.5

山梨酸鉀
0.05
0.05
0.05

β-胡蘿卜素
0.004
0.004
0.004

2．生產工藝

↓

脫脂奶粉—→還原乳— 檸檬酸+果汁

—調配—→酸化—→定容—→均質—→灌裝

穩定劑+白砂糖—→溶解—

—→殺菌—→冷卻—→成品

3．操作要點

1)將脫脂奶粉用45℃熱水溶解還原，過濾備用；

2)按配方要求稱取健鷹穩定劑0.5%，再稱取白砂糖干混合均勻，然后加入適量的水中，攪拌加熱至70℃左右，溶解成均勻的液體；

3)奶和穩定劑混合在一起，冷卻至35℃左右，緩緩加入檸檬酸（加酸及果汁時應邊攪拌邊緩慢加入），將整個溶液的pH值調整為3.8-4.2，加熱升溫至70℃左右，在20MPa左右進行均質；

4)將均質后的溶液灌裝，進行巴氏殺菌（85℃，15min），冷卻，成品。

這一飲料色澤具有果汁和牛奶混合后的應有色澤，口感細膩，酸甜可口，乳香濃郁，具有果汁風味。

飲料的酸味和風味的良好感知pH值范圍在4.5-4.8，而奶中酪蛋白的等電點pH值在4.6左右，因此，加果汁和酸時，酪蛋白即會失去同性電荷斥力而凝集成大分子沉淀，從而導致產品分層。此外，乳中的乳脂肪含量較高，易出現脂肪上浮，本所研究主要從三個方面解決以上兩個問題，一是采用健鷹牌復合型穩定劑，其二是嚴格控制加酸條件和方法，其三，對產品進行均質處理。

以上是對果汁乳飲料生產工藝的泛泛而談，而此工藝已成功解決了產品穩定性差這一難題，望廣大同仁對這一工藝中的不足提出意見和建議。