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醬乳黃瓜

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:26 來源:互聯網


乳黃瓜(即幼嫩的小黃瓜)是揚州傳統的優良品種。鮮瓜采收在每年的5月下旬,選擇質地幼嫩,皮色鮮綠,瓜形苗條,粗細均勻,籽少肉厚,皮嫩味甜的線形瓜,每公斤要求在52~60條左右。

制作方法

1.腌制:取分類后的鮮乳瓜,下缸采用雙腌法進行腌制,每100公斤鮮瓜先用鹽10公斤,6~7小時翻瓜一次,腌漬14~16小時后,取出排鹵,按咸瓜每100公斤再加鹽10公斤,翻瓜兩次,并缸貯藏,以澄清22度原鹵漫頭貯存備用。

2.醬制:咸瓜用白水漂洗去咸后,先用二醬進行初醬,去除瓜中澀味。初醬2~3天后,換用新的稀甜醬進行復醬。復醬時間一般夏秋季約5~7天,冬季約10天左右。

產品特點 醬乳黃瓜滋味鮮美,肉質脆嫩,瓜形整齊,色澤碧綠,咸甜適中,鹵汁澄清,具有乳黃瓜特有的香氣,具備鮮、甜、脆、嫩特色。

 
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