夾心香辣茄干，是贛東北的土特產品，它集香、辣、甜、咸多種味道為一體，口感既韌又軟，且有過口忘不了，吃了還想吃的味道?，F將它的具體制作工藝介紹如下。 一、原料 1．主要原料：茄子，要求個大，無病蟲害，無疤，表面光滑，八成熟為好。糯米，無霉變，無蟲。 2．輔助原料：甜酒曲、白糖、鹽、味精、辣椒干、大蒜。 二、配料 1．皮料：茄子100千克。 2．芯料：糯米120千克，白砂糖15--20千克，辣椒干1--2千克，大蒜1．5千克，鹽、味精適量。 注：其中白糖和辣椒干的用量可根據各地消費者的口味作適當調整。 三、操作要點 1．選擇茄子，洗凈去蒂。 2．在鍋內放三分之二的水，燒開，將洗凈去蒂的茄子放入鍋內煮2--3分鐘，直至茄子變色變軟，撈起剖開鋪平，放在太陽下曬6--8小時左右。 3．取20千克糯米，做成甜酒釀，其余的糯米洗凈，煮成糯米飯，和甜酒釀混合，拌成漿糊狀，注意要濃些，但不能見飯粒。 4．將辣椒干、大蒜洗凈切成碎粒，越碎越好，和白糖、味精、鹽一起倒入芯料內，攪拌均勻。 5．在兩塊茄子皮中間包上2--3公分厚的芯料，然后放在太陽底下曬8--10小時。 6．將曬后的夾心茄干毛丕，放在鍋內隔水蒸2小時左右，?；?，放在鍋內過夜，第二天早上取出，放在太陽底下曬8--10小時，這樣重復三次，最后一次要曬至茄干含水量為15％左右。 7．將夾心茄干整理、分級，并切成1公分寬的長條形。 8．用無毒塑料薄膜袋真空包裝，在常溫下存放15天，無脹袋破袋等為合格品。 四、質量要求外觀：皮醬褐色、芯醬紅色、有特別的香味，口感軟、甜、咸、鮮、辣、香集為一體。 衛生指標：黃曲霉素、鉛、細菌指標符合國家標準。 五、說明 1．如下雨，可放在烘箱中烘干，烘箱溫度控制在50--60℃。 2．辣椒干、白糖的用量可根據各地大多數消費者的口味作調整，如可分中、低、高糖，甚至無糖。 3．本工藝采用3次的工藝，如蒸煮1次2次也可，但味道不如蒸煮3次，3次以上味道變化不大。 |
