一、原料選擇 選擇無腐爛變質、無機械損傷和蟲害的新鮮蓮藕，剔除通心藕。江蘇地區最好選擇8～10月份采摘的蓮藕作為原料，因為這時蓮藕糖分含量高，淀粉含量低，粗纖維少，新鮮脆嫩。? 二、清洗、去皮、去節 以流動水洗去蓮藕表面污泥，然后用不銹鋼菜刀和刨刀去除藕節、刨除藕皮。? 三、軟化 將去皮后的藕段放入3%～5%的食鹽水中軟化10分鐘，以減少切片時的破片。? 四、切片 將軟化后的藕段切成3～5毫米厚的藕片，片厚及大小應均勻一致。 ? 五、護色、硬化 用水100公斤、氯化鈣0.15公斤、亞硫酸氫鈉0.2公斤、檸檬酸0.15公斤配成護色液。將藕片放入預先配好的溶液中護色、硬化2小時，溶液可連續使用3次再更換。其目的是防止后道工序中蓮藕變色，保證產品的脆度。? 六、熱燙 將經過護色、硬化的藕片投入沸水中燙5分鐘。 ? 七、冷卻、漂洗 熱燙后，迅速撈出藕片，置于流動冷水中冷卻，以防熱燙過度，影響口感，同時漂除藕片表面的淀粉層。? 八、裝罐 用水100公斤、糖25公斤、檸檬酸0?15公斤配成糖液。將藕片稱量并整齊裝填于500克廣口玻璃瓶中，并加入糖液，藕片和糖液的比例為1∶1。? 九、排氣、密封 將裝填好藕片、糖液的玻璃瓶置于排氣箱中進行熱排氣，當罐頭中心溫度升至80℃時，立即密封。? 十、殺菌、冷卻 將密封好的罐頭置于沸水中殺菌半小時，然后置于冷水中冷卻至終溫40℃左右。貼上產品標簽，即為成品。 |
